58 / 100
56
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2013
123456
123456
123456
123456
123456
УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
Ключевые слова:
тепловая обработ
ка; гидробионты; пароконвектомат.
Key
words:
heat
treatment,
hydrobionts, convection steamer.
УДК 637.56:66.046
Филе карпа – богатый источник
белка, моно и полиненасыщенных
жирных кислот, витаминов группы В,
D
3
, РР [1]. Однако при традиционной
тепловой обработке в продукте про
исходит ряд глубоких физико хими
ческих изменений, что сопровожда
ется потерями массы и биологичес
кой ценности исходного продукта.
Один из перспективных способов
снижения негативного влияния вы
соких температур на биологическую
ценность продукта – термо влажно
стная обработка при пониженных
температурах с применением пред
варительной вакуум упаковки сырья
в гибкие полимерные пакеты. Про
веденные ранее экспериментальные
исследования по предлагаемому
способу для широкого спектра сырья
[2] показали, что наилучшие резуль
таты достигаются в диапазоне темпе
Влияние режимов
низкотемпературной
термо влажностной обработки
на показатели пищевой
и биологической ценности
полуфабрикатов из карпа
Н.С. Родионова
, д р техн. наук,
Е.С. Попов
, канд. техн. наук,
Т.И. Бахтина
, аспирант
Воронежский государственный университет инженерных технологий
ратур 333…373 °К при продолжитель
ности проведения процесса от 20 до
30 мин и при влагосодержании теп
лоносителя 100 % (контролем слу
жили образцы, сваренные традици
онным способом).
В ходе исследований в образцах
филе карпа определяли массовую
долю белка, жира, витаминов, мик
роэлементов, активную кислотность,
кислотные и перекисные числа, ами
нокислотный состав (табл. 1, 2).
В упакованных образцах по срав
нению с контролем (7,73 %) практи
чески в 2 раза увеличивается массо
вая доля белка: 13,17 % и 11,66 % при
температурах обработки 333 °К и 373
°К соответственно. Кроме того, в
упакованных образцах увеличивает
ся массовая доля жира (20,89 и
19,53 %, контроль – 17,67 %), а так
же витаминов В
1
, В
2
, D
3
, а в образ
цах, обработанных при температуре
333 °К, также отмечено значительное
содержание витамина РР (1147, 2 мг/
кг). Более высокие численные значе
ния исследуемых показателей отме
чены в упакованных образцах, обра
ботанных при температуре 333 °К.
Анализируя данные табл. 2, мож
но отметить, что возрастает содер
жание лимитирующих для данного
вида сырья аминокислот: триптофа
на, гистидина, изолейцина, также
увеличиваются численные значения
суммы заменимых и незаменимых
аминокислот.
Результаты исследования амино
кислотного скора, коэффициента
различия аминокислотного скора
(КРАС, %), биологической ценности
(БЦ, %), коэффициента утилитарно
сти (U), показателя сопоставимой
избыточности незаменимых амино
Таблица 2
Аминокислотный состав полуфабрикатов из карпа
атолсиконимА
аклебг001/г,еинажредоС
,цезарбО
гревдопен
йытун
йоволпет
ектобарбо
,цезарбО
натобарбо
идартйын
мынноиц
мобосопс
,цезарбойыннавокапУ
вйыннатобарбо
ирпетамоткевнокорап
K°,ерутарепмет
333
373
ницйелозИ
10,3
58,2
49,3
74,4
ницйеЛ
64,8
49,8
24,9
59,8
низиЛ
71,9
81,9
58,9
66,7
нитсиц+ниноитеМ
49,3
0,4
20,4
09,6
низорит+ниналалинеФ
06,8
79,8
28,8
59,8
ниноерТ
03,4
27,5
84,5
32,5
нилаВ
08,4
42,5
79,5
20,6
нафотпирТ
577,0
87,0
08,0
097,0
хыминемазенаммуС
толсиконима
50,34
86,54
03,84
79,84
нинигрА
90,7
20,7
82,7
52,4
нидитсиГ
10,3
42,3
28,2
55,4
нилорП
10,4
54,4
26,4
52,9
ниреС
03,4
21,5
50,5
99,5
ниналА
66,6
29,6
58,6
29,5
ницилГ
08,5
78,9
50,11
74,01
атолсикяавониматулГ
89,31
82,41
88,31
56,52
атолсикяавонигарапсА
23,01
52,11
95,9
36,9
хыминемазаммуС
толсиконима
71,55
51,26
41,16
17,57
Таблица 1
Показатели качества полуфабрикатов из карпа
ьлетазакоП
арбО
ен,цез
гревдоп
йытун
олпет
бойов
ектобар
арбО
бо,цез
натобар
артйын
ноицид
опсмын
мобос
йыннавокапУ
,цезарбо
йыннатобарбо
кевнокорапв
ирпетамот
K°,ерутарепмет
333
373
яавоссаМ
%,аклебялод
49,31
37,7
71,31
66,11
яавоссаМ
%,арижялод
06,63
76,71
98,02
35,91
сичеонтолсиK
г/НОKгм,ол
59,1
28,0
03,1
69,0
еонсикереП
J%,олсич
2
20,0
20,0
30,0
30,0
ВниматиВ
1
,
гк/гм
12,0
20,0
11,0
60,0
ВниматиВ
2
,
гк/гм
48,1
47,0
05,1
04,1
DниматиВ
3
,
гк/гм
6,5
6,1
0,4
4,2
,РРниматиВ
гк/гм
5,2331
0,407
2,7411
8,519
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека