ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

2/2013

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

кондитерская про

мышленность; пралине; сложные

конфеты;

начинки;

начиночные

жиры.

Key words:

confectionery industry,

praline, sophisticated sweets, fillings;

fillings fats.

УДК 664.143/.149

Кондитерская отрасль в современ

ном мире постоянно совершенству

ется и развивается, в ассортименте

многих предприятий появляются но

вые типы всевозможных изделий и

линеек продукции. Постоянная кон

курентная борьба в кондитерской

отрасли подталкивает производите

лей к четкому соблюдению техноло

гий и процессов производства на

каждой стадии. При рассмотрении

сложных конфет, производство ко

торых состоит из нескольких этапов,

включающих приготовление различ

ных полуфабрикатов, производство

начинки – один из основных момен

тов производства конфет. В зависи

мости от вида, сорта выпускаемой

продукции к начинке предъявляются

следующие требования:

обладание определенными физи

ко химическими и реологическими

свойствами;

сохранение качества в течение

срока годности;

обеспечение высоких органолеп

тических показателей.

На данный момент в кондитерской

отрасли используют много различ

ных видов начинок: фруктово ягод

ные, молочные, марципановые, шо

коладно ореховые, масляно сахарис

тые, желейные, помадные, кремо

вые и т. д. Из всех видов особо вы

деляется пралиновая начинка, кото

рая относится к группе элитных масс

среди сахаристых изделий. Пралине

готовят только на основе высокока

чественного сырья, из которого ос

новным ингредиентом выступают

предварительно обжаренные тертые

ядра орехов фундука, миндаля, ке

шью, арахиса, фисташки. Объем

производства пралиновых масс до

ходит до 20 % от общего количества

конфетных изделий. Если при произ

водстве применяют сырые ядра оре

хов, то полученную массу называют

марципан (в основном используют

ядра миндаля). По способу произ

водства пралине можно условно

разделить на три категории (рису

нок).

Технология простого пралине

включает следующие этапы:

подготовка орехов;

их обжарка;

измельчение; приготовление ре

цептурной смеси;

измельчение массы;

отминка.

В технологии приготовления пра

лине для конфет на вафельной осно

ве добавлена стадия обжарки оре

хов с сахаром песком. Заварное пра

лине приготавливают путем завари

вания ореховой массы горячим

90…95 °С сахарно паточным или са

харно паточно молочным сиропом.

Данный вид пралине получается с

большой влажностью, которая мо

жет доходить до 15 %, у остальных

типов влажность массы может быть

не более 3 %. Превышение влажнос

ти установленных параметров может

привести к резкому ухудшению рео

логических свойств, масса может по

терять свою пластичность, что сдела

ет дальнейшую работу невозмож

ной. Температура формования всех

масс находится в диапазоне от 29 до

35 °С, в зависимости от оборудова

ния, способа предварительного тем

перирования и типа используемой

глазури.

Помимо способа производства на

качество пралиновых масс большое

влияние оказывает дисперсность.

Данный показатель характеризует

консистенцию, ощущение в ротовой

полости (отсутствие крупинок, одно

родность). Так, для конфет типа «Ас

сорти» дисперсность массы пралине

должна быть 18–22 мкм, для конфет,

формующихся в виде жгута и после

дующей его резки (пример: линия

ШПФ 22), дисперсность должна

быть порядка 20–25 мкм.

В последнее время на рынке по

явились некоторые виды с дисперс

ностью 16–18 мкм, данные массы от

личаются высокой вязкостью и ис

пользуются в процессе производства

элитных конфет как с открытой на

чинкой (конфеты формы «корзиноч

ка»), так и с закрытой начинкой

(конфеты типа «Ассорти»). Конечно,

помимо технологии производства

большую роль играют применяемые

рецептурные ингредиенты, в число

которых могут входить сахарная

пудра, сухое молоко, сыворотка,

мука, эмульгаторы, начиночный

жир. Используемые жиры несут функ

цию структурообразователей, они

улучшают вкус, продлевают срок

годности. Образующаяся кристалли

ческая решетка жира препятствует

миграции масел на поверхность кон

феты. Соответственно высоки крите

рии, предъявляемые к рецептурному

жиру:

не должен относиться к лаури

новому типу –

все ореховые масла

относятся к нелауриновому типу, при

использовании лауринового жира

появляется вероятность возникнове

ния миграции масел из за образова

ния эвтектической смеси (несовмес

тимость жировых основ орехового

масла, лауринового жира); при ра

боте с заварным пралине влажность

массы может доходить до 15 %, что

может привести к гидролизу лаури

нового жира и возникновению

«мыльного привкуса»;

должен обладать определенны

ми физико химическими показа

телями

–

параметры используемого

жира напрямую будут определять

консистенцию массы как в готовом

продукте, так и в процессе работы. На

данном этапе подбор ведется исходя

из показателей ТТГ (содержание

твердых триглицеридов) при темпе

ратуре: 10 °С (консистенция в холо

дильнике); 20 °С (консистенция при

обычных условиях); 35 °С

(как хоро

шо происходит раскрытие вкуса) и

температуры плавления. Таким обра

зом, исходя из требований к конеч

ной массе (она должна быть твердой,

плотной или пластичной) происходит

подбор начиночного жира;

Применение жиров «СолПро»

в производстве пралине

М.Б. Рыбин

, технолог группы по сопровождению продуктов В2В

Холдинг «Солнечные продукты»

Категории пралине по способу производства

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека