ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

5/2012

RAW MATERIALS AND ADDITIVES

Ключевые слова:

яблоки; осенние

сорта; антиоксидантная активность;

фенольные вещества; флавоноиды.

Key words:

apple; autumn varieties;

antioxidant

activity;

phenolics;

flavonoids.

УДК 664.8.014/.019

В последнее время серьезный ин)

терес проявляется к продоволь)

ственным компонентам, способным

защищать здоровье человека. Боль)

шое число клинических и экспери)

ментальных исследований среди

специалистов по пищевой химии и

медицине последних лет посвящено

антиоксидантам и их влиянию на

организм человека. Антиоксидан)

ты – вещества, защищающие клетки

нашего организма от внешних и

внутренних токсических воздей)

ствий. Это воздействие особенно

важно для интенсивно функциони)

рующих систем, например, для сер)

дечно)сосудистой. Все чаще ученые

высказывают мнение, что свободные

радикалы являются одной из причин

развития многих заболеваний. Осо)

бенно велика их роль в прогресси)

ровании болезней сердца, рака, в

ускорении старения и развитии им)

мунного дефицита. Свободные ра)

дикалы играют важную роль в уси)

лении разрушения тканей при артри)

те, воспалительном процессе в же)

лудочно)кишечном тракте, аутоим)

мунных заболеваниях и язвах, выз)

ванных стрессом.

Яблоки – одни из самых популяр)

ных фруктов благодаря прекрасному

вкусу, множеству положительных

свойств, широкой сырьевой и эконо)

мической доступности. Исследова)

ния по химическому составу и техно)

логиям использования яблок посто)

янно проводятся как в России, так и

за рубежом.

Так, китайские исследователи при

изучении восьми сортов коммер)

ческих яблок (Delicious, Golden

Delicious, Ralls, Fuji, Qin Guan,

Jonagold, Granny Smith, Orin) обна)

ружили значительные количествен)

ные различия в содержании кислот,

сахаров и фенольных соединений

[1]. Четыре сорта рекомендуются ав)

торами как содержащие наибольшее

количество биологически активных

катехинов и процианидинов.

Российские ученые уделяют боль)

шое внимание получению из яблок

продуктов с функциональными

свойствами: пюре, кремов, некта)

ров, коктейлей [2], сока, обогащен)

Исследование антиоксидантной

активности осенних сортов яблок

Н.В. Макарова

, д)р хим. наук, профессор,

Д.Ф. Валиулина

, аспирант,

В.В. Бахарев

, д)р хим. наук

Самарский государственный технический университет

О.И. Азаров

НИИ садоводства и лекарственных растений «Жигулевские сады»

ного пектином [3], биологически ак)

тивных добавок – помал и випом

[4]. Научным сообществом России

создаются [5] новые генотипы яб)

лонь с повышенным содержанием

витамина С для получения продук)

тов питания с функциональными

свойствами. Ряд ученых пытаются

обнаружить и другие функциональ)

ные свойства яблок, в том числе изу)

чается их антиоксидантная актив)

ность. Так, например, в девяти сор)

тах яблок (Braeburn, Red Delicious,

Crisp Pink, Granny Smith, Royal Gala,

Bramley, Golden Delicious, Fugi,

Empire) определяли общие фенолы,

восстанавливающую силу [6]. В рам)

ках изученной группы эти данные

различались в зависимости от сорта

яблок.

Целью наших исследований – изу)

чение общего содержания полифе)

нолов, флавоноидов, антиоксидант)

ной активности, массовой доли ра)

створимых сухих веществ, содержа)

ния сахара, массовой доли титруе)

мых кислот (в пересчете на яблоч)

ную кислоту), массовой доли мякоти

и сокоотдачи в яблоках. В качестве

объектов исследования были выбра)

ны осенние сорта яблок, выращива)

емые на территории Самарской об)

ласти Башкирский пепин, Коричное

новое, Алое, Жигулевка, Спартак,

Малинка, Возрождение, Антанис и

собранные осенью 2011 г. При анали)

зе использовали не только сок яб)

лок, но и их мякоть, так как из литера)

турных данных известно [7], что мя)

коть может быть более богата антиок)

сидантными веществами, чем сок.

Для анализа химического состава

и определения антиоксидантной ак)

тивности применяли методы хими)

ческого анализа: измерение общего

содержания фенольных веществ с

помощью реактива Фолина)Чекелау,

общего содержания флавоноидов,

уровня улавливания свободных ра)

дикалов DPPH (2,2ґ)дифенил)1)пик)

рилгидразила), общей антиоксидант)

ной силы по методу FRAP (ferric

reducing antioxidant power с реаген)

том 2,4,6)трипиридил)

)триазином)

и измерение антиоксидантной ак)

тивности в системе «линолиевая

кислота».

Основной методикой для опреде)

ления фенольных веществ во фрук)

товых соках и напитках служил спек)

трофотометрический метод с реак)

тивом Folin)Ciocalteu [8]. Содержа)

ние флавоноидов определяют нит)

роалюминиевым колориметричес)

ким методом, при котором нитрат

алюминия взаимодействует с кето)

группой флавоноидов, образуя ста)

бильный кислотный комплекс, пока)

зывающий устойчивую спектрально)

поглощательную способность при

510 нм [9].

Один из способов оценки антиок)

сидантной активности – колоримет)

рия свободных радикалов. Данный

метод основан на реакции DPPH

(2,2)дифенил)1)пикрилгидразила),

растворенного в этаноле, с образцом

антиоксиданта, содержащегося в яб)

лочном экстракте [10].

Метод определения железовосста)

навливающей (антиоксидантной)

способности основан на реакции

восстановления комплекса Fe (III) –

2,4,6)трипиридил)

)триазина до

комплекса Fe (II) – 2,4,6)трипири)

дил)

)триазина, которое имеет ярко)

синее окрашивание и полосу погло)

щения при

= 593 нм [11].

Метод на модели с линолиевой

кислотой основан на окислении ли)

нолиевой кислоты. При этом образу)

По уровню антиоксидантной

активности и фенольным веществам

наиболее перспективны сорта яблок

Коричное новое, Малинка

и Возрождение.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека