54 / 92
52
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
2/2012
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова:
ИК излучение; ра
диационно конвективная
сушка;
пшеница; консервированные проро
щенные зерна.
Key words:
IR radiation; radiative
convective drying; wheat; сanned
germinated grain.
УДК: 664.8:633.11:633.14 (045)
В последние годы в зерноперера
батывающей отрасли большое вни
мание уделяется созданию новых
видов продукции из традиционных
зерновых культур. Высокой биоло
гической ценностью обладают про
рощенные семена злаковых куль
тур. Проращивание семян до появ
ления ростков обеспечивает макси
мальную концентрацию в них био
логически активных веществ.
При правильно организованном
процессе получения пророщенных
семян белки, жиры и углеводы под
действием ферментов расщепляют
ся на более простые легкоусвояе
мые вещества при значительном
увеличении количества витаминов
и микроэлементов, что в сочетании
с пищевыми волокнами делает
пророщенные семена ценным пи
щевым сырьем диетического, ле
чебного, функционального и спе
циального назначения.
Кажущаяся простота технологи
ческого процесса получения проро
щенных семян сталкивается с проб
лемой сохранения их полезных
свойств в течение длительного вре
мени. Свежепророщенные семена
имеют высокую влажность (42–
48 %) и быстро портятся.
Удаление влаги и перевод свеже
пророщенного продукта в устойчи
вое для хранения состояние с наи
более полным сохранением его по
лезных свойств является актуаль
ной задачей.
Решить эту проблему позволяет
применение инфракрасного облу
чения, которое значительно интен
Радиационно конвективное
консервирование
пророщенных семян пшеницы и ржи
Ю.Р. Рахматуллина
, ассистент,
А.А. Андреева
, канд. техн. наук,
И.Н. Елькин
, аспирант,
А.Ф. Доронин
, канд. техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
сифицирует процесс и способствует
повышению качественных показа
телей полученных продуктов [1, 2].
Сушка инфракрасными, а также и
световыми лучами медленно, но
находит применение в различных
отраслях пищевой промышленнос
ти [3, 4, 5].
Теория сушки инфракрасными
лучами, разработанная П. Д. Лебе
девым и другими исследователя
ми, базируется на физике термора
диационных процессов и учении о
тепло и массообмене, развитом в
трудах академика А. В. Лыкова и
его школы [1, 2, 6].
При сушке пророщенных семян
должны быть сохранены имеющие
ся в них ценные вещества (витами
ны, некоторые ферменты и др.), а
некоторые ферменты (например,
липаза и липоксигеназа), отвечаю
щие за длительность хранения вы
сушенного продукта, должны быть
инактивированы [4, 5].
При традиционной сушке влага
перемещается в виде жидкости к
поверхности материала и испаряет
ся с его поверхности. В этом случае
процесс сушки занимает несколько
часов. При интенсивном инфра
красном энергоподводе влага пре
вращается в пар внутри зерновки,
значительно увеличивается давле
ние, что вызывает разрыв ее струк
Рис. 1. Экспериментальный стенд по радиационно конвективной сушке семян:
1 – бункер дозатор с гребенкой; 2 – блок инфракрасных темных плоских излучателей;
3 – продукт; 4 – зонд вывода паровоздушной смеси; 5 – крыльчатый анемометр;
6 – вентилятор; 7 – металлическая сетка; 8 – натяжной барабан; 9 – мембрана;
регулирующая воздушный поток; 10 – вентилятор; 11 – электрический теплообменник;
12 – воздухопровод; 13 – распределительные плиты; 14 – электронный весовой
механизм; 15 – термопары; 16 – регистрирующий электронный блок; 17 – ПК;
18 – электродвигатель с частотным регулированием; 19 – приводной барабан
Радиационно конвективная сушка
модифицирует структуру пищевых
волокон (клетчатки, гемицеллюлозы
и лигнина), увеличивая
их сорбционные свойства.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека