ЭлБиб

50 / 92

48 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 2/2012
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Ключевые слова: международный
стандарт; менеджмент качества и пи%
щевой безопасности; санитарно%ги%
гиеническое обеспечение.
Key words: international standard;
quality and food safety management;
sanitary and hygienic facilities.
УДК 614.3:664
На сегодняшний день внедрение
на пищевых предприятиях комплек%
са обязательных предварительных
программ или условий – важнейшая
составляющая менеджмента каче%
ства и пищевой безопасности, ори%
ентированная главным образом на
санитарно%гигиеническое обеспече%
ние производства, начиная от приле%
жащих к предприятию территорий и
заканчивая состоянием внутренней
инфраструктуры, и формирование
условий для адекватного выполне%
ния технологических и обслуживаю%
щих операций.
В большинстве стран мира дан%
ные программы обязательны для
внедрения. В нашей стране подоб%
ные требования содержатся в от%
раслевых Санитарных правилах и
нормах, детализирующих требова%
ния уже для конкретных произ%
водств.
При этом очевидно, что норматив%
но правовые базы различных госу%
дарств серьезно отличаются по сте%
пени жесткости требований, составу
процедур и зачастую являются не ак%
туальными и устаревшими относи%
тельно реальных тенденций в облас%
ти пищевых опасностей. Поэтому для
крупных производителей и дистри%
буторов возникла потребность в
формировании унифицированного
стандарта, обобщающего имеющий%
ся опыт в данной сфере. Таким доку%
ментом и стал PAS 220%2008.
Говоря об истории формирования
требований к обязательным предва%
рительным программам, можно вы%
делить следующие ключевые этапы.
Так, одной из первых попыток фор%
мирования данных требований стала
разработка в 1963 г. правил GMP для
пищевой промышленности. Данные
требования подвергались многократ%
ным пересмотрам и с течением вре%
мени в область их применения вошла
и пищевая промышленность.
Параллельно с этим в мировом со%
обществе помимо правил GMP вы%
полнялись и другие попытки унифи%
кации данных требований. Так, ко%
Особенности практического
применения международного
стандарта PAS 220%2008
Д.А. Еделев, д%р мед. наук, д%р техн. наук, профессор, В.М. Кантере, д%р техн. наук,
профессор, В.А. Матисон, д%р техн. наук, профессор, В.В. Волохин
Московский государственный университет пищевых производств
Ссылку на перечень данных про%
грамм выполняет и другая междуна%
родная организация ISO в своем
стандарте ISO 22000%2005.
В состав стандарта PAS 220 вошли
15 основных блоков требований к
обеспечению предварительных ус%
ловий, 13 из которых уже были тем
или иным образом упомянуты в
стандартах ISO или Codex
Alimentarius и касаются процессов
обеспечения санитарных условий
как внешней среды, так и внутренне%
го устройства. При этом абсолютно
новыми стали разделы обеспечения
информационной осведомленности
потребителя, а также положения, ка%
сающиеся бионастороженности и
биотерроризма.
В целом стандарт не содержит
конкретных требований к выполне%
нию тех или иных процедур, а лишь
обозначает основные направления
деятельности, которые должны быть
при этом реализованы (рис. 1).
Первый блок требований «Кон%
струкция и планировка зданий»
содержит положения, устанавли%
вающие принципы менеджмента
пищевой безопасности в отноше%
нии управления внешними терри%
ториями, а также инфраструктурой
предприятия. При этом ключевыми
аспектами данной деятельности
миссией Codex Alimentarius были
разработаны рекомендуемые техни%
ческие нормы и правила «Общие
принципы гигиены пищевых продук%
тов» (CAC/RCP 1%1969), последняя
версия которых была опубликована
в 2003 г.
Рис. 1. Перечень программ обязательных предварительных мероприятий,
регламентированных положениями стандарта PAS 220%2008
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека