ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

12/2011

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Ключевые слова:

жиры; метод энзимной

переэтерификации; хлеб; пшеничная

мука.

Key words:

fats; enzymatic transeste,

rification method, the bread, wheat flour.

УДК 664.644.31

При производстве хлебобулочных из,

делий в зависимости от рецептуры вно,

сят от 0,5 до 30 % жировых продуктов к

массе муки, которые используют в каче,

стве дополнительных рецептурных ком,

понентов для приготовления теста. При

этом жировые продукты улучшают рео,

логические свойства теста, в частности,

эластичность, способствуют повышению

физико,химических и улучшению орга,

Использование жиров,

полученных методом энзимной

переэтерификации для повышения

качества хлеба из пшеничной муки

А.Ю. Юдин, Л.В. Зайцева

, канд. хим. наук,

Л.И. Валеева

нолептических показателей качества, уве,

личивают пищевую ценность и продлева,

ют срок сохранения свежести готовых

изделий.

Мировая практика и опыт хлебопекар,

ной отрасли нашей страны показывают,

что в процессе хлебопечения традицион,

но применялись различные растительные

масла и животные жиры, в том числе

сливочное масло. Впоследствии с внед,

рением процесса гидрогенизации был

налажен выпуск более дешевых маргари,

нов на основе гидрогенизированных рас,

тительных масел. Полученные таким спо,

собом маргарины имеют улучшенные

технологические свойства по сравнению с

растительными маслами, однако харак,

теризуются высоким содержанием опас,

ных для здоровья трансизомеров жирных

кислот [1]. В связи с рекомендациями Все,

мирной организации здравоохранения

по снижению трансизомеров жирных

кислот в промышленно выпускаемых жи,

рах перспективно использование пере,

этерифицированных масел взамен час,

тично гидрированных масел в различных

отраслях пищевой промышленности, в

том числе и хлебопекарной. Наиболее со,

временный и экологически чистый метод

модификации масел – энзимная переэте,

рификация, позволяющая получать про,

дукты с определенными физико,химичес,

кими свойствами, не содержащие транс,

изомеры жирных кислот и побочные про,

дукты, а также остаточные количества хи,

мических катализаторов, в максимальной

степени сохраняющие биологически ак,

тивные вещества исходных масел [2].

Основное направление совершенствова,

ния рецептур масложировых продуктов –

получение продуктов, имеющих сбалан,

сированный жирнокислотный состав, в

том числе содержащих полиненасыщен,

ные жирные кислоты (ПНЖК). С 1 июля

2011 г. вступил в силу ГОСТ Р 53796,2010,

разработанный НИИ питания РАМН, на

заменители молочного жира (ЗМЖ). Дан,

ный стандарт в качестве требований к

ЗМЖ содержит не только низкие значения

показателей перекисного и кислотного чи,

сел, характеризующих безопасность дан,

ного продукта, но и определенные требо,

вания по его жирнокислотному составу.

ЗМЖ, соответствующие ГОСТ Р 53796,

2010, должны содержать трансизомеры

жирных кислот не более 5 % от общей

суммы кислот с суммарным содержанием

ПНЖК 15–25 % при соотношении жирных

кислот семейств омега,3 к омега,6 от 5 до

15. Последнее требование способствует

максимальному усвоению заменителя мо,

лочного жира и свидетельствует об их вы,

сокой пищевой ценности.

С 1 января 2011 г. Корпорацией «СОЮЗ»

налажен выпуск ЗМЖ по ГОСТ Р 53796 с

использованием энзимно переэтерифи,

цированных жиров [3]. ЗМЖ, соответ,

ствующие национальному стандарту, хо,

рошо зарекомендовали себя при получе,

нии различных молокосодержащих про,

дуктов. Одно из возможных направлений

их использования – производство хлебо,

булочных изделий.

Цель настоящего исследования – изуче,

ние влияния различных жировых продук,

тов на качество хлеба, приготовленного из

пшеничной муки высшего сорта различны,

ми способами: опарным, безопарным и

однофазным.

Для проведения сопоставительного

анализа исследовали влияние подсол,

нечного, сливочного, пальмового масел,

маргарина и ЗМЖ, энзимно переэтери,

фицированного, на реологические свой,

ства теста, органолептические и физико,

химические показатели качества хлеба из

пшеничной муки высшего сорта.

Основываясь на технологических ха,

рактеристиках, был выбран ЗМЖ марки

SDS М02,46, производимый Корпораци,

ей «СОЮЗ», имеющий температуру плав,

ления 33…36 °С и с содержанием полине,

насыщенных жирных кислот 15–17 % при

соотношении омега,3 к омега,6 12–14 %,

количество трансизомеров в котором не

превышало 3 %.

Контролем служила проба теста или

хлеба, приготовленная без добавления

масложирового продукта.

Рецептуры приготовления контрольной

пробы теста опарным, безопарным и од,

нофазным способами представлены в

табл. 1.

Количества вносимых масложировых

продуктов для приготовления теста из

пшеничной муки высшего сорта приведе,

ны в табл. 2.

В рамках первого этапа проведения

исследования проводили анализ влия,

ния жировых продуктов на свойства те,

ста и качество хлеба, приготовленного

без внесения сахара в рецептуру. Полу,

ченные данные (табл. 3) показали, что

добавление различных масложировых

продуктов существенно влияло на рео,

логические свойства теста. После заме,

са теста общая деформация сжатия по

сравнению с контрольной пробой воз,

растала на 5–30 % при опарном спосо,

Таблица 1

Рецептуры приготовления теста опарным,

безопарным и ускоренным способами

Таблица 2

Количество масложировых продуктов,

вносимых для приготовления теста из

пшеничной муки высшего сорта

йынрутпецеР

тненопмок

овтсечилоK

хынрутпецер

ессамк%,вотненопмок

ирпикум

атсетиинелвотогирп

босопС

,рапо

йын

,зеб

,рапо

йын

,ондо

,заф

йын

яанчинешпакуМ

яанракепобелх

атросогешсыв

0,001

ижжорД

еынракепобелх

еыннавоссерп

5,1

5,2

0,3

яаннеравопьлоС

яавещип

5,1

адоВ

зиядохси,утечсароП

%5,34атсетитсонжалв

аборП

атсет

йымисонВ

йоворижолсам

ткудорп

овтсечилоK

огомисонв

,орижолсам

огов

%,аткудорп

икумессамк

ьлортноK

–

яавреП

еонченлосдоП

олсам

5,2

яаротВ

еончовилС

олсам

0,3

яьтерТ

еовомьлаП

олсам

5,2

яатревтеЧ

нираграМ

0,3

яатяП

йонмизнэЖМЗ

,ифиретэереп

SDS(иицак

)64,2ОМ

5,2

Электронная Научная СельскоХо яйственная Библиотека