ЭлБиб

56 / 84

54 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2011
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Ключевые слова: пищевые предпри
ятия; риск менеджмент; управление
рисками; продукты питания; устране
ние несоответствия.
Key words: food companies, risk
management, risk management, food,
elimination of non compliance.
УДК 658.516:664
Управление рисками – ключевая
составляющая риск менеджмента,
неразрывно связанная со всеми эта
пами этого процесса: созданием
контекста, идентификацией, анали
зом, оценкой и устранением рисков.
Риск должен быть управляем на каж
дой стадии менеджмента предприя
тия, а процесс риск менеджмента
необходимо структурировать и ин
тегрировать в процессы менеджмен
та организации. В подпроцессе уп
равления рисками на протяжении
жизненного цикла продуктов пита
ния используются материалы и ре
зультаты вышеперечисленных эта
пов, а также документы системы ме
неджмента безопасности пищевого
предприятия в соответствии с требо
ваниями ИСО 22000 и НАССР по
каждому из исследуемых рисков.
Управление рисками на предпри
ятиях продуктов питания осуществ
ляется в соответствии с разработан
ной политикой. Политика в области
менеджмента рисков пищевого
предприятия определяет цели, за
дачи и стратегию развития органи
зации в этом направлении. Кроме
того, в политике описана продукция
и процессы, включенные в менедж
мент риска, а также критерии, опре
деляющие характер и вид послед
ствий рисковой ситуации; вероят
ность возникновения рискового со
бытия; оценку уровня риска и по
следствий возникновения рисково
го события; приемлемость и/или
допустимость уровня риска; необ
ходимость принятия решения по ус
транению риска; достаточность мер
по управлению рисками.
Управление рисками
в процессе риск менеджмента
пищевых предприятий
Д.А. Еделев, д р мед. наук, д р экон. наук, профессор,
В.М. Кантере , д р техн. наук, профессор,
В.А. Матисон , д р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств
Стратегия развития пищевого пред
приятия, отраженная в его политике,
нацелена на направленное совершен
ствование риск менеджмента с целью
исключения появления на рынке про
дуктов питания, не отвечающих тре
бованиям безопасности и качества.
Политика основывается на десяти
принципах риск менеджмента, из
которых пять относятся к управле
нию рисками: системность и после
довательность менеджмента риска,
пропорциональность мероприятий
по управлению уровнем рисков;
прозрачность процесса управления
риском, информированность со
трудников организации о меропри
ятиях по менеджменту рисков; от
ветственность за управление риска
ми, возложенная на руководство
организации; динамичность про
цесса управления рисками, направ
ленного на достижение целей, оп
ределяемых в организации; эффек
тивность процесса управления рис
ками, его влияние на инновацион
ный климат и экономический рост
организации.
Помимо политики на пищевом
предприятии разрабатывается стан
дарт организации или рабочая инст
рукция по управлению рисками. Этот
документ включает: область приме
нения подпроцесса управления рис
ками на всех этапах жизненного цик
ла пищевой продукции; методику
построения базы данных идентифи
цированных остаточных рисков;
описание процедур мониторинга и
контроля остаточных рисков; описа
ние мероприятий по выявлению не
Рис. 1. Пример схемы
операций по выявлению и
устранению несоответствий,
возникших в результате
потери управления рисками
Помимо стратегии развития на
пищевом предприятии
разрабатывается стандарт
организации или рабочая
инструкция по управлению рисками.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека