ЭлБиб

66 / 84

64 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2010
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
Ключевые слова: хлеб; рисовая
мука; сок ананаса; хлебопекарный
улучшитель; высокое качество.
Key words: bread; rice flour; pineapple
juice; bakery’s conditioner; high quality.
Один из путей решения проблемы
улучшения ассортимента хлебобу+
лочных изделий, повышения их пи+
щевой и биологической ценности –
использование нетрадиционного
растительного сырья.
Проведение серии пробных лабо+
раторных выпечек из смеси пшенич+
ной и рисовой муки показало, что
добавление рисовой муки свыше
10 % приводит к значительному
ухудшению реологических свойств
полуфабрикатов и качества готовых
изделий. Для получения хлебобу+
лочных изделий с рисовой мукой не+
обходимо использовать природные
подкислители в виде пшеничных
заквасок, плодоовощных соков и
экстрактов.
Основной продукт переработки
ананаса и облепихи – сок, выход ко+
торого составляется 84–88 %. Ос+
тальные части облепихи и ананасов
либо утилизируют, либо используют
на корм скоту. Эти продукты содер+
жат большое количество витаминов
В1, В2, РР, С, Р, Е, дубильные, крася+
щие, пектиновые вещества, сахара,
органические кислоты.
Разработан способ производства
хлебобулочных изделий с использо+
ванием сока ананаса и облепихи.
Сок облепихи и ананаса рекомен+
дуется вносить в количестве 2,5–
12,5 % к массе муки в тесте при его
замесе. При этом продолжительность
созревания сокращается на 50 мин.
Одновременно улучшается качество
хлеба, увеличиваются удельный
объем, его пористость, улучшаются
вкус, запах и цвет мякиша хлеба.
Положительное влияние сока об+
лепихи и ананаса на качество теста
подтверждают данные исследования
УДК 664.661: 664.641.18 (083.12)
Определение оптимальной
рецептуры хлеба с рисовой мукой
Динь Тхи Хьен , аспирант
Московский государственный университет пищевых производств
реологических свойств полуфабри+
катов по фаринограмме (табл. 1).
При внесении рисовой муки в раз+
личной дозировке в муку пшенич+
ную высшего сорта водопоглоти+
тельная способность (ВПС) полу+
фабриката увеличивалась от 66 до
82,2 %. В результате использования
рисовой муки в смеси с мукой пше+
ничной высшего сорта в дозировке
50 % устойчивость теста увеличива+
лась на 27 %.
При добавлении в тесто (50 % ри+
совой муки и 50 % пшеничной муки)
пшеничной закваски на чистых куль+
турах молочнокислых бактерий
Lactobacillus acidophilus+146 в количе+
стве 30 % и сока облепихи или ана+
наса в количестве 12,5 и 10 % к массе
муки в тесте соответственно устойчи+
вость теста снижалась на 30 % по
сравнению с полуфабрикатом из
пшеничной муки высшего сорта.
Таким образом, водопоглотитель+
ная способность муки увеличива+
лась в зависимости от сорта исполь+
зованной муки и подкисляющих до+
бавок относительно контрольной
пробы (рис. 1).
После достижения максимальной
консистенции тесто с рисовой мукой
и подкисляющими добавками прак+
тически не разжижалось, а в конт+
рольной пробе разжижение проис+
ходило на протяжении всего перио+
да замеса.
Эффективность использования
добавок оценивали по результатам
пробной лабораторной выпечки. В
процессе приготовления теста конт+
ролировали динамику кислотона+
копления и влажность полуфабрика+
та. В качестве основного способа
приготовления теста был выбран од+
нофазный. Продолжительность про+
цесса брожения регулировали по
уровню титруемой кислотности по+
луфабриката.
В исследованиях были использова+
ны различные количества сока обле+
пихи от 2,5 до 15 %.
Активнее всего кислотность накап+
ливается в тесте при добавлении
сока облепихи в количестве 12,5 % к
массе муки и достигает 8,4 град за
3 ч брожения теста. В процессе бро+
жения полуфабрикатов определяли
изменение содержания редуцирую+
щих сахаров. Динамика кислотона+
копления и образование редуцирую+
щих сахаров в тесте взаимосвязаны.
Пробы для определения содержания
редуцирующих сахаров отбирали че+
рез каждые 30 мин, так же как и в
случае изучения динамики кислото+
накопления. Результаты представле+
ны на рис. 2.
Введение добавок повышает со+
держание редуцирующих сахаров по
сравнению с контролем. Динамика
накопления редуцирующих сахаров
совпадает с динамикой кислотона+
копления в тесте. Возможно, это свя+
зано с повышением ферментативной
активности β+амилазы под влиянием
добавок.
Некоторое увеличение сахаробра+
зующей способности муки можно
объяснить увеличением активности
ферментов.
Рис. 1. Влияние добавок
на реологические свойства теста
из пшеничной и рисовой муки
– валориметрическая оценка, е.В
– водопоглотительная
способность,%
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
Конт+
роль
Пшенич+
ная и
рисовая
мука
Закваска
и сок
облепихи
Таблица 1
Влияние разных добавок на реологические показатели качества теста
аборП
+олгоподоВ
яаньлетит
+босопс
%,ьтсон
ямерВ
+авозарбо
,атсетяин
ним
+йотсУ
ьтсович
,атсет
ним
+ялвиторпоС
атсетьтсоме
,есемазирп
ним
+салЭ
ьтсончит
,атсет
мм
+ижзаР
еинеж
,атсет
.ф.е
+темолаВ
яаксечир
,акнецо
.B.e
+ешп(ьлортноK
)акумяанчин
66 6,2 6 6,8 42 021 45
ияанчинешП
акумяавосир
2,28 3,4 8,5 3,01 31 02 09
косиаксавкаЗ
ихипелбо
17 3,2 7,3 6 51 04 28
Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библиотека