ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

6/2010

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Качество мёда европейских стран

Ключевые слова:

мёд; качество;

подлинность; стандарт; соответствие.

Key words:

honey; quality; authen'

ticity; the standard; conformity.

УДК 638.162 (4 014)

Р.Г. Хисматуллин,

академик Международной академии наук апитерапии и пчеловодства

ООО Компания «Тенториум», г. Пермь

Р.З. Кузяев,

д'р мед. наук, профессор,

Г.И. Леготкина,

канд. хим. наук,

Е.Н. Зубова

канд. хим. наук,

Я.Э. Ляпунов, Р.В. Кайгородов,

канд. биол. наук, доцент

ООО «Центр исследований и сертификации «Федерал», г. Пермь

Вопросам качества мёда уделяется

пристальное внимание специалис'

тов и потребителей во всем мире.

Контроль качества продуктов пчело'

водства, подтверждение их ботани'

ческого и географического проис'

хождения служат для установления

ценового класса, выявления фальси'

фикатов и нарушений в ходе произ'

водства и переработки.

В последние годы на прилавках

наших магазинов появилась продук'

ция пчеловодства из зарубежных

стран. Контроль качества и подлин'

ности мёда зарубежного происхож'

дения должен быть направлен на за'

щиту интересов российских потре'

бителей и обеспечение конкурент'

ных преимуществ отечественного

продукта. Требования к качеству

мёда в нашей стране и за рубежом

существенно отличаются. В настоящее

время отсутствуют международные

стандарты по идентификации паде'

вого и монофлёрных мёдов, суще'

ствуют лишь ссылки в международ'

ном пищевом стандарте и европейс'

кой Директиве ЕС 2001/110 на отличи'

тельные характеристики этих медов

от цветочного. В период с 2006 по

2009 г. в ООО Центр «Федерал»

(г. Пермь) были проанализированы

образцы мёда из разных стран Европы.

Цель работы состояла в установле'

нии соответствия медов из ряда ев'

ропейских стран требованиям рос'

сийских, европейских и междуна'

родных нормативных документов:

ГОСТ 19792'2001 «Мёд натуральный.

Технические условия» и ГОСТ Р

52451'2005 «Мёды монофлёрные.

Технические условия», Междуна'

родного пищевого кодекса (Codex

Alimentarius) и Директиве ЕС 2001/

110. Осуществлена попытка выявить

ряд специфических особенностей

падевых медов.

Изучены 15 образцов мёда из пяти

стран: Чехии (4), Австрии (2),

Польши (7), Болгарии (1) и Франции

(1). Исследования проводили с ис'

пользованием методов, установлен'

ных в ГОСТ 19792'2001 «Мёд нату'

ральный. Технические условия»,

ГОСТ Р 52451–2005 «Мёды моно'

флёрные. Технические условия», в

«Гармонизированных методах Меж'

дународной комиссии по мёду» [1] и

«Гармонизированных методах пыль'

цевого анализа» [2], а с 2008 г. по

ГОСТ Р 52940–2008 «Мёд. Метод

определения частоты встречаемости

пыльцевых зёрен».

Качество мёда оценивали по сле'

дующим показателям: содержание

пыльцевых зерен и падевых элемен'

тов, нектарных эквивалентов; орга'

нолептические свойства (аромат,

вкус, признаки брожения, присут'

ствие механических веществ, цвет'

ность); качественная реакция и со'

держание оксиметилфурфурола,

массовая доля воды, массовая доля

редуцирующих сахаров и сахарозы,

диастазное число; электропровод'

ность, водородный показатель, угол

удельного оптического вращения.

Исследовано четыре образца мёда

из Чехии урожая 2006 г.: «Акацие'

вый», «Цветочный», «Лесной» и

«Смешанный лесной».

Цвет (экстра'белый) первого об'

разца соответствовал акациевому

мёду. По результатам пыльцевого

анализа установлено, что «Акацие'

вый» мёд не содержал пыльцевых

зерен акации, а в его составе обна'

ружены пыльцевые зёрна различных

растений, т. е. это цветочный поли'

флёрный мёд. Таким образом, для

данного образца нарушено требова'

ние по декларированию на этикетке

ботанического происхождения мёда.

В образце «Цветочный» мёд пре'

обладали пыльцевые зёрна эвкалип'

та, что указывает на тропическое или

южно'европейское происхождение

мёда, вероятно, в Чехии он был

только расфасован или смешан с ме'

дами тропического происхождения.

По органолептическим и физико'

химическим показателям образцы

соответствуют нормам ГОСТ 19792–

2001. Содержание оксиметилфурфу'

рола (ОМФ) не превышает нормы

(25 мг/кг), но оно значительно

больше величин, характерных для

свежего мёда, которые обычно не

превышают 10 мг/кг [3]. В соответ'

ствии с «Гармонизированными ме'

тодами Международной комиссии

по мёду» [1] получены данные по

электропроводимости (0,157 и 0,423

мСм/см соответственно), водород'

ному показателю и углу удельного

оптического вращения (значение от'

рицательное) образцов мёда «Акаци'

евый» и «Цветочный», подтверждаю'

щие их цветочное происхождение.

«Лесной» мёд чешского производ'

ства содержал 4,41 % падевых эле'

ментов и цветочную пыльцу. За ис'

ключением органолептических пока'

зателей (своеобразный аромат и

сладкий вкус с кисловатым привку'

сом), контролируемые показатели

соответствовали нормам ГОСТ

19792–2001.

В образце «Смешанный лесной»

мёд обнаружено 17,22 % падевых

элементов и 20,76 % пыльцы семей'

ства бурачниковых. По результатам

физико'химических исследований

(ГОСТ 19792–2001) образца «Сме'

шанный лесной» мёд установлено

содержание редуцирующих сахаров

и сахарозы, которые имеют отклоне'

ния от норм (не менее 82 % и не бо'

лее 6 % соответственно), ОМФ

39,36 мг/кг (норма ЕС не более 40

мг/кг) и значение диастазного числа

8,50 ед. Готе. Угол оптического вра'

щения зависит от состава сахаров,

для цветочного мёда эти значения

обычно отрицательные. У данного

образца обнаружен небольшой по'

ложительный угол удельного опти'

ческого вращения (+1,6 градусов).

Образец «Лесной» имел рН 4,39, ян'

тарный цвет, «Смешанный лесной» –

рН 4,04, светло'янтарный цвет. Для

обоих образцов характерны высокие

значения удельной электропроводи'

мости (0,83 и 0,71 мСм/см), что,

вернее всего, связано с повышенным

содержанием минеральных веществ.

Мёд австрийского происхождения

урожая 2006 г. представлен образ'

цами «Хвойный» и «Лесной». Оба

образца имели своеобразный аро'

мат и сладкий вкус с кисловатым

привкусом. При проведении пыль'

цевого анализа установлено, что со'

держание в них падевых элементов

около 4 %, а цветочная пыльца по

ботаническому

происхождению

близка к флоре таежной лесной

зоны России, что связано с единооб'

разием видового состава медонос'

ной растительности таежных лесов

умеренно'холодного пояса. В мёде

«Лесной» – 18,87 % пыльцевых зе'

рен зверобоя продырявленного, но

при пересчёте на нектарный эквива'

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека