ЭлБиб

44 / 84

42 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 6/2010
ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
Ключевые слова: йогурт; коровье
молоко; кобылье молоко; режим пас&
теризации; технология.
Key words: yoghurt, the cow milk, milk
of mare, a pasteurisation mode,
technology.
Кобылье молоко – уникальное сы&
рье, из которого традиционно изго&
тавливают кумыс – ценный лечебно&
профилактический напиток и про&
дукт питания [1]. Однако использова&
ние кумыса имеет ряд ограничений,
особенно в диетическом питании де&
тей до 10 лет и пожилого континген&
та людей из&за содержания в нем
спирта, оказывающего слегка опья&
няющее действие. Поэтому расшире&
ние ассортимента молочных продук&
тов на основе кобыльего молока –
весьма актуальная задача для Баш&
кирии и России в целом.
В настоящее время на рынке мо&
лочных продуктов активно возраста&
ет сегмент йогурта – кисломолочно&
го продукта с повышенной массовой
долей сухого вещества.
По объему потребления йогурт за&
нимает третью позицию после питье&
вого молока и кефира. Поэтому
объединение в одном продукте вы&
соких лечебно&питательных досто&
инств кобыльего молока с признан&
ными диетическими свойствами йо&
гурта является важной задачей и
имеет, на наш взгляд, большие перс&
пективы.
Цель наших исследований – раз&
работка технологических основ про&
изводства и использования кобыль&
его молока для изготовления кисло&
молочных продуктов с повышенной
массовой долей сухого вещества на
примере йогурта.
Для достижения этой цели изучали
динамику химического состава, тех&
нологических и гигиенических ка&
честв кобыльего молока по сезонам
года; проводили обоснование при&
годности кобыльего молока для про&
изводства кисломолочного продукта
с повышенной массовой долей сухо&
го вещества; разрабатывали техно&
логические режимы тепловой обра&
ботки, ферментации, стабилизации
и хранения кобыльего молока с це&
лью производства йогурта. Исследо&
вания были выполнены в 2004–
2006 гг. на базе ОАО «Уфимский
конный завод № 119».
Объект исследований – кобылье
молоко, производимое табуном ко&
был башкирской породы ОАО
«Уфимский конный завод № 119».
Изучение свежеполученного кобы&
льего молока, сухого обезжиренного
молока и продуктов их переработки
проводили на базе лабораторий ка&
федр Башкирского государственного
аграрного университета, ВНИИ мо&
лочной промышленности, Центра го&
сударственного санитарно&эпиде&
миологического надзора Советского
района г. Уфы, ОАО «Уфамолзавод»
и ОАО «Уфимский конный завод
№ 119».
В ходе исследования выявлены се&
зонные изменения органолептичес&
ких показателей кобыльего молока
по вкусу, запаху и цвету. Консистен&
ция оставалась без изменений. По
вкусу и запаху лучшими были майс&
кое и июльское молоко, худшим –
молоко, полученное в августе. Луч&
шим по цвету (белый) было июньс&
кое молоко. Качество кобыльего мо&
лока исследовали в весенний, лет&
ний и зимний периоды года.
После обработки данных исследо&
ваний химического состава кобыль&
его молока было установлено, что
массовая доля жира в кобыльем мо&
локе&сырье колебалась от 1,0 до
2,5 % (наиболее стабилен этот пока&
затель был с мая по октябрь); массо&
вая доля белка молока&сырья варьи&
ровала с 1,43 до 2,07 % (при норме
не менее 2 %). По исследованиям
выявлены три периода изменений: I
период: март – апрель (снижение
массовой доли белка менее
УДК 637.146.3+637.12’61
Разработка
новых технологических решений
переработки кобыльего молока
И.А. Ахатова, д&р. с.&х. наук, С.Г. Канарейкина, канд. с.&х. наук
Башкирский государственный аграрный университет
2 % и жира до 1 %); II период: май–
август (постепенное повышение мас&
совой доли жира и белка до норма&
тивного значения); III период: сен&
тябрь – ноябрь (постепенное сниже&
ние массовой доли белка ниже нор&
мативного значения – менее 2 %).
Массовая доля сухих обезжиренных
веществ колебалась от 8,09 до
8,84 %, при норме не менее 8,5 %.
В ходе исследований определяли
важнейшие физико&химические по&
казатели кобыльего молока: кислот&
ность, плотность, группу чистоты.
Так, титруемая кислотность кобы&
льего молока колебалась в среднем
от 6 до 7°Т. Плотность кобыльего мо&
лока составила от 1029,3 до
1034,0 кг/м3. По группе чистоты ме&
ханических примесей преобладает
кобылье молоко 2& и 3&й групп, при
норме не ниже 1&й группы, что явля&
ется низким санитарно&гигиеничес&
ким показателем получения кобыль&
его молока (наличие волосков, час&
тичек корма, песка).
Исследовали аминокислотный со&
став сырого цельного кобыльего мо&
лока в институте биологии УНЦ РАН.
Всего было обнаружено 17 амино&
кислот, в том числе семь незамени&
мых, что свидетельствует о биологи&
ческой полноценности кобыльего
молока [2].
Таким образом, полученные экспе&
риментальные данные свидетель&
ствуют о том, что кобылье молоко об&
ладает высокой биологической цен&
ностью и может быть рекомендовано
для производства новых кисломолоч&
ных продуктов диетического назначе&
ния. Вследствие низкого содержания
белка в кобыльем молоке по сравне&
нию с коровьим возможно его обога&
щение белковыми добавками.
Сопоставительный анализ хими&
ческого состава и физико&химичес&
ких свойств кобыльего и коровьего
молока (основного сырья для кисло&
молочных продуктов в питании) по&
казывает, что они имеют существен&
ные отличия (см. таблицу).
ьлетазакоП
еьвороK
йынрутаретил(
)кинчотси
еьлыбоK
еынневтсбос(
)еыннад
Т°,ьтсонтолсиK 81–61 7–6
м/гк,ьтсонтолП3 03,1–9201 2301–0301
%,риЖ 8,3–5,3 9,1–6,1
%,колеБ 3,3–0,3 0,2–8,1
%,овтсещевеохуС5,21 0,11
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека