ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2009

NUTRITION AND HEALTH

Оптимизация ингредиентного соста"

ва функциональных пищевых продук"

тов (блюд) с заданными свойствами

(показателями химического состава и

энергетической ценности) проведена

нами на примере продуктов для пита"

ния шахтеров на основе разработан"

ной авторами математической моде"

ли, о чем сообщалось ранее [1, 2].

Критериями оптимизации в данной

модели выбраны нормы физиологи"

ческой потребности в пищевых веще"

ствах (нутриентах) и энергетической

ценности для соответствующего кон"

тингента питающихся [3]. В общем

виде разработанный нами алгоритм

решения оптимизационной задачи

включает [1]:

•

анализ предпосылок и перспектив

разработки нового пищевого продукта

(блюда) с заданными свойствами;

•

определение перечня свойств, ко"

торые должен содержать пищевой

продукт (блюдо) при потреблении це"

левой потребительской группы;

•

обоснование и ранжирование функ"

ций (критериев оптимизации);

•

обоснование и выбор ингредиент"

ного состава (сырья) для моделирова"

ния требуемых функций (ядро товара);

•

определение границ интервалов

удельного веса ингредиентов, их при"

оритетности и целесообразных ограни"

чений (экономических, технологичес"

ких, органолептических свойств, по"

требительских традиций, привычек

и др.);

•

моделирование органолептических

свойств нового пищевого продукта

(расширенный товар);

•

конструирование технологической

схемы производства пищевого продук"

та (блюда), обеспечивающей требуе"

мые сенсорные свойства;

•

обоснование и выбор показателей

потерь лабильных нутриентов в зави"

симости от выбранных видов техноло"

гической обработки сырья;

•

проведение математического экс"

перимента с целью обеспечения соот"

ветствия нутриентного состава пище"

вого продукта (блюда) нормируемым

показателям;

•

экспертная оценка соответствия оп"

тимизированного ингредиентного со"

става планируемой модели: по показа"

телям химического состава и энерге"

тической ценности (приоритетные в

данной концепции), по соблюдению

выбранных интервалов доли ингреди"

Эволюционная методология

проектирования

функциональных продуктов

В.М. Киселев,

д"р техн. наук, проф.,

Е.Г. Першина

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности

ентов в составе пищевого продукта

(блюда);

•

проведение технологического экс"

перимента с целью обеспечения соот"

ветствия конструируемого пищевого

продукта (блюда) заданным показате"

лям органолептической ценности (рас"

ширенный товар): при соответствии –

переход на следующую процедуру; при

несоответствии – возвращение на пре"

дыдущие;

•

экспертная оценка соответствия ор"

ганолептических показателей пищево"

го продукта (блюда) заданным пара"

метрам;

•

утверждение ингредиентного со"

става и технологических режимов при"

готовления пищевого продукта (блю"

да);

•

расчет сырьевого состава пищевого

продукта (блюда) с учетом норм по"

терь при технологической обработке

сырья (формализованный товар);

•

проведение апробации для под"

тверждения соответствия разработан"

ных рецептур и технологических режи"

мов условиям реальной производ"

ственной среды;

•

проведение потребительских дегу"

стаций разработанного пищевого

продукта (блюда) для подтверждения

соответствия его органолептических

свойств ожиданиям (пищевым тради"

циям) целевой потребительской

группы;

•

санитарно"эпидемиологическая эк"

спертиза разработанных рецептур и

технологических режимов пищевых

продуктов (блюд) для подтверждения

режимов и сроков хранения: при соот"

ветствии санитарно"эпидемиологичес"

ким требованиям – переход к следую"

щей процедуре; при несоответствии –

к предыдущей;

•

утверждение технологического рег"

ламента и получение санитарно"эпиде"

миологического заключения.

Проведен широкомасштабный тех"

нологический эксперимент по при"

менению методологии формирова"

ния ассортимента товаров, основан"

ной на концепции паритета потреб"

ностей участников товародвижения в

сфере общественного питания. Ре"

зультатом технологического экспе"

римента по оптимизации нутриент"

ного состава и энергетической цен"

ности функциональных продуктов

питания (блюд) для лечебно"профи"

лактических рационов питания шах"

теров в соответствии с нормами, ре"

комендованными ИП РАМН, стали

рецептуры (ассортиментные переч"

ни) 146 блюд для подземного пита"

ния шахтеров [3, 5, 6].

Эксперимент касался оптимизации

структуры ассортиментного перечня

рационов шахтеров и ингредиентного

состава отдельных блюд, предназна"

ченных для лечебно"профилактическо"

го питания в подземных условиях. Гра"

ницы исследования охватывали три

группы рационов и семь групп блюд

(первые и вторые блюда для шахтеров,

относящихся к четвертой и пятой кате"

гориям тяжести труда; шахтеров, нуж"

дающихся по состоянию здоровья в

диетическом питании, а также напит"

ки, предназначенные для всех трех

групп шахтеров).

Для технологического эксперимента,

согласно разработанной нами концеп"

ции паритета потребностей [4], поми"

мо экономических интересов работо"

дателей, учитывали социальные крите"

рии. Применимость методологии фор"

мирования ассортимента товаров изу"

чали в этой серии оптимизационных

экспериментов на основе предложен"

ной нами Vital"концепции [4], утверж"

дающей приоритетность среди ряда

потребностей участников товародви"

жения нормируемых показателей пи"

щевых веществ и энергии, обеспечива"

ющих потребителям повышение резис"

тентности организма и, как следствие,

снижение заболеваемости (в том числе

профессиональной) и повышение ра"

ботоспособности. Необходимостью

привлечения Vital"концепции послужи"

ли результаты предварительных гигие"

нических исследований взаимосвязи

состояния питания шахтеров анализи"

руемых предприятий со статистикой их

заболеваний [7]. Установлена статисти"

чески достоверная положительная кор"

реляция (r=0,9) между фактором пи"

тания шахтеров и уровнем заболевае"

мости. Для устранения отмеченных не"

достатков в организации подземного

питания шахтеров использована мето"

дология формирования ассортимента

Ключевые слова:

продовольствен"

ная безопасность; продовольствен"

ный рынок; уровень потребления

продовольствия.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека