ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

9/2007

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Основное отличие восприятия тру

бочного табака органами чувств состо

ит в том, что курильщик потребляет не

собственно сам табак, а продукт его

сгорания, т. е. дым, что усложняет про

блематику определения и измерения

его качества.

Вкусовые характеристики дыма тру

бочного табака определяют химичес

кие компоненты, содержащиеся в нем,

а также другие факторы, влияющие на

компоненты вдыхаемого дыма, вклю

чающие органолептические свойства

табака, условия горения, конструкцию

трубки, манеру курения и т. д. Отсюда

следует, что дым трубочного табака –

динамическая система, на которую

влияют не только химические компо

ненты табака, но и физические условия

формирования потока дыма при про

хождении его через трубочный мундш

тук (диаметр сечения дымового кана

ла, длина мундштука, теплопровод

ность материала мундштука, наличие/

отсутствие фильтра, влажность и плот

ность табака в блэнде и т. д.), а также

психологическое состояние курильщи

ка и его готовность к восприятию ком

плекса ощущений.

На практике курительные свойства

дыма складываются из гармоничного

сочетания психофизиологических ощу

щений, которые возникают при

субъективной интегральной оценке в

процессе курения трубки, поэтому, к

примеру, даже та доля оптимальной

горечи, которая образуется при горе

нии белка, может быть необходимой

для полноты и гармоничности вкусо

вых восприятий, возникающих при ку

рении трубки. Подобную теорию можно

отнести не только к белку, но и к другим

компонентам химического состава тру

бочных смесей. По своему органолеп

тическому воздействию вещества, со

держащиеся в табаке и табачном дыме,

могут быть разделены на три группы:

положительно влияющие, отрицатель

но влияющие и нейтральные.

В настоящее время обнаружено и

идентифицировано более 800 ве

ществ, которые самостоятельно или в

комбинации влияют на общие вкусо

вые характеристики, основные из кото

рых перечислены ниже [1].

Определение органолептических

и химических характеристик

трубочного табака

И.В. Моисеев, Н.В. Пуздрова

ОАО «Погарская сигаретно сигарная фабрика»

С.А. Кутуков

Кубанский государственный технологический университет

Никотин – преобладающий в кури

тельных табаках алкалоид, определяет

физиологическую крепость куритель

ного изделия, которая возрастает с

увеличением содержания. Оптималь

ной величиной никотина в табаке при

нято считать l,2–1,5 %. Кроме физио

логических ощущений крепости, повы

шенное содержание никотина вызыва

ет ощущение вкусовой крепости. Пос

ледняя обусловлена главным образом

присутствием летучих кислот, аммиака

и органических оснований в табаке,

обусловливающих резкость во вкусе.

Белки явно отрицательно воздейству

ют на качество табака, что проявляется

в виде интенсивной горечи и раздраже

ния горла. Они представляют собой ос

новную группу веществ табака, снижа

ющую его качество. Количество белков

в табаке – от 5 до 20 %, причем в высо

кокачественных табаках эта величина

обычно не превышает 8 %.

Водорастворимые углеводы – веще

ства, положительно влияющие на ку

рительные особенности табака. Общее

содержание суммы водорастворимых

углеводов находится в прямом соот

ветствии с качеством. Углеводы при

своем сгорании обусловливают кислую

реакцию дыма. При увеличении угле

водов в дыме сглаживаются отрица

тельные вкусовые эффекты даже при

высоком содержании никотина.

Смолы представляют собой сложную

смесь различных соединений, извлека

емую органическими растворителями.

Установлено положительное влияние

нейтральной части смоляного комп

лекса на качество табака. Однако воз

действие смол табака на его качество

определяется не столько количеством

смолы, сколько качественным соста

вом комплекса, определяющим харак

тер аромата табака.

Полифенолы – группа веществ неуг

леводного характера, способная реду

цировать жидкость Фелинга. Ряд ис

следователей считают, что полифе

нольные вещества могут оказывать по

ложительное влияние на качество та

бака, но некоторые из них – отрица

тельное. Группа полифенолов в значи

тельной степени определяет окраску

листьев табака.

Эфирные масла – общее название

пахучих веществ, представляющих со

бой вторичные метаболиты, образую

щиеся в табаке в процессе обмена ве

ществ и определяющие своим присут

ствием душистость самого табака и

аромат его дыма. Основные места их

синтеза – лейкопласты и хлоропласты.

Главные компоненты эфирных масел –

сесквитерпены, терпены, преимуще

ственно монотерпены, к которым отно

сят важнейшие душистые вещества ра

стительного происхождения – герани

ол, ментол, камфора и т. д. Оптималь

ное содержание эфирных масел в раз

личных сортах табачного сырья колеб

лется в пределах 0,15–0,50 %.

Число рН раствора дыма обусловли

вает вкусовую крепость трубочного та

бака, которая, в частности, зависит от

наличия аммиака или фенолов. Ра

створ дыма крепких табаков показыва

ет рН>7,0, у табаков средней крепости

рН 6,0–0,5, у легких – 5,5–5,0.

Повышенная щелочность дыма (уро

вень рН>7,5) всегда ассоциируется с

некоторым физиологическим диском

фортом органов вкуса, в результате

чего прокуриваемый образец трубоч

ного табака будет характеризоваться

как крепкий. Кислый дым (уровень

рН<5,0) при курении трубки не дает

сильных ощущений резкости, а вызы

вает лишь незначительное пощипыва

ние в ротовой полости.

В настоящее время один из наиболее

распространенных методов оценки ку

рительных достоинств – дегустация пу

тем прокуривания проб экспертной ко

миссией в экспертных группах [2]. Как

правило, группа экспертов в количе

стве не менее 20 человек готовится на

условии, что каждый член группы дол

жен уметь различать вкусовые призна

ки, определять причину различий и их

величину. Приемы отбора основаны на

прохождении участками серии тестов,

демонстрируя способность определять

различия качества и регистрировать

свой ответ по определенной системе

координат. Эксперт группы выбирается

после прохождения им серии, как ми

нимум, из 15 тестов. Недостатки дан

ной методики состоят в следующем.

Во первых, нет определенного набора

критериев курительных свойств табач

ного дыма для такого способа потреб

ления табака, как курительная трубка,

что обусловлено, прежде всего, боль

шим количеством трубок и материа

лов, из которых они изготовляются (в

отличие от сигареты, имеющей стан

дартные параметры по размеру и кон

струкции). Во вторых, из за слишком

длительной и многоитерационной

процедуры подготовки кандидатов к

тестированию методика не может быть

адаптирована к условиям реального

производства.

Электронная Научная Сельск Хозяйственная Библи тека