ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

11/2006

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Пищевую продукцию принято счи$

тать потенциально опасной продукци$

ей. В связи с этим в пищевой промыш$

ленности всех стран все большее зна$

чение приобретает разработка и ис$

пользование таких систем менеджмен$

та, которые гарантировали бы безопас$

ность продуктов питания для потреби$

теля, а также обеспечивали бы необхо$

димое и стабильное качество выпуска$

емой продукции. Именно стабильные

безопасность и качество – это основ$

ная цель, ради чего создаются различ$

ные системы менеджмента [1].

На сегодняшний день наиболее вос$

требованная и популярная – система

менеджмента качества (СМК), базиру$

ющаяся на международных стандартах

ИСО серии 9000. Стандарты ИСО се$

рии 9000 декларируют восемь принци$

пов современного менеджмента, уста$

навливают процессный подход к со$

зданию и внедрению системы менедж$

мента качества и минимальные уни$

версальные требования к самой систе$

ме (рис.1) [2].

Стандарты ИСО серии 9000 служат

универсальной основой для построе$

ния системы менеджмента качества в

любой организации, независимо от

области деятельности, применяемых

технологий, квалификации и количе$

ства сотрудников, а также других осо$

бенностей. Но универсальность стан$

дартов имеет и обратную сторону. Она

не позволяет учесть особенности ряда

отраслей промышленности, где высоки

требования к качеству, безопасности,

экологичности, следовательно, в этой

ситуации применение требований

стандартов ИСО серии 9000 оказыва$

ется недостаточным.

Международная организация по

стандартизации (ИСО) сравнительно

недавно опубликовала новый стандарт

ИСО 22000:2005 «Системы менедж$

мента в области безопасности продо$

вольствия – Требования для любых

организаций в цепи поставок». Данный

стандарт, включающий принципы сис$

темы ХАССП для гигиены продуктов,

устанавливает требования к системе

менеджмента безопасности пищевой

продукции в пищевой цепи. Организа$

циям необходимо показать свою спо$

собность управлять рисками в сфере

пищевой безопасности, чтобы обеспе$

чить соответствующую безопасность

конечным продуктам, которые должны

отвечать как требованиям, согласован$

ным с заказчиком, так и требованиям

регламентов по безопасности пищевых

продуктов [3, 4].

В последнее время были созданы и

завоевали широкую популярность сис$

темы менеджмента, модели которых

базируются на несколько ином подхо$

де к обеспечению качества, чем стан$

дарты ИСО серии 9000, например, мо$

дель, построенная на принципах GMP.

GMP – свод норм, правил и указа$

ний для производства медикаментов и

некоторых видов продуктов питания,

который находится под контролем FDA

(правительственное Агентство по конт$

ролю пищевых продуктов и лекар$

ственных препаратов США). Правила

GMP служат общим руководством, ус$

танавливающим порядок организации

производственного процесса и прове$

дения контроля и содержащим мини$

мальные практические указания по со$

временному правильному ведению

производства. В развитие общих пра$

вил GMP в разных странах создаются

документы и стандарты, регламентиру$

ющие и конкретизирующие условия

предприятия и ведения процесса про$

изводства отдельных видов продук$

ции.

Правила для производства пищевых

продуктов (GMP) прописаны в части

110 «Действующая надлежащая произ$

водственная практика для изготовле$

ния, упаковки и кратковременного

хранения пищевых продуктов для пи$

тания человека», состоящей из четырех

разделов, каждый из которых, в свою

очередь, предъявляет требования к

указанным в данном разделе объек$

там. Краткая структура части 110, уста$

навливающей минимальные требова$

ния к условиям переработки и хране$

ния пищевой продукции, и основные

постулаты правил GMP приведены на

рис. 2. В данной части правил GMP

описаны требования к любым пище$

вым предприятиям, каждое из них яв$

ляется обязательным, но, в зависимос$

ти от специфики предприятия, данные

требования могут быть реализованы

различными способами [5].

Правила GMP уделяют особое вни$

мание санитарно$гигиеническим ме$

роприятиям, которые необходимо осу$

ществлять в процессе производства,

хранения, транспортирования и реали$

зации продукции.

Мониторинг санитарного состояния

поверхностей, контактирующих с пи$

щевыми продуктами, предполагает ви$

зуальное наблюдение, периодическое

проведение микробиологических ис$

Интегрированная система

менеджмента –

современный инструмент

обеспечения качества и безопасности

Л.В. Цыганова, О.И. Тихомирова, В.А. Матисон

Московский государственный университет пищевых производств

Рис.1. Принципы стандартов ИСО серии 9000 и требования к СМК

Ориентация

на

потребителя

Лидерство

руководства

Процессный

подход

Системный

подход

Принятие

решений,

основанных

на фактах

Взаимовыгодные

отношения с

поставщиками

Вовлечение

персонала

Постоянное

улучшение

Измерение,

анализ и

улучшение

Принципы

стандартов ИСО

серии 9000

Требования МС ИСО 9001:2000

ГОСТ Р ИСО 9001)2001

Общие требования

Требования к документации

Ответственность

руководства

Менеджмент

ресурсов

Процессы

ЖЦП

Обязательства

руководства

Ориентация на

потребителя

Политика в

области качества

Планирование

Ответственность,

полномочия и об$

мен информацией

Анализ со стороны

руководства

Обеспечение

ресурсами

Человеческие

ресурсы

Инфраструктура

Производствен$

ная среда

Планирование

процессов ЖЦП

Процессы,

связанные с ЖЦЛ

Проектирование

и разработка

Закупки

Производство и

обслуживание

Управление

устройствами для

мониторинга и

измерений

Общие

положения

Мониторинг

и измерения

Управление не$

соответствующей

продукцией

Анализ

данных

Улучшения

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека