ЭлБиб

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

8/2006

К началу XXI столетия медицина до"

стигла такого развития, что может по"

казаться, что нет такого заболевания, с

которым она не могла бы справиться.

Разработаны и широко популяризу"

ются методы рационального питания,

режима труда и отдыха, рекомендуют"

ся методы укрепления здоровья раз"

личными приемами физических и пси"

хофизиологических упражнений, при"

менения различных видов массажа и

т. п. Весьма популярны рекомендации

восточной медицины о поддержании

здоровья и лечении недугов с исполь"

зованием раздельного питания, со"

блюдения диет и постов.

Один из лауреатов Нобелевской

премии начала прошлого века И.И.

Мечников значительную часть своих

исследований посвятил борьбе со

старением. Главное зло для здоровья

человека он видел в отравлении его

организма токсинами (ядами), кото"

рые вырабатываются в результате

гнилостных процессов, происходящих

в толстом отделе кишечника под дей"

ствием микроорганизмов. В своей

книге «Этюды оптимизма» он реко"

мендует постоянно принимать в пищу

болгарскую простоквашу, так как, по

его наблюдениям, еще в конце XIX в.

среди населения горных районов

Болгарии именно благодаря этому

продукту было много долгожителей,

которые сохраняли работоспособ"

ность до глубокой старости.

Культура питания имеет важное зна"

чение как часть общечеловеческой

культуры. Академик А.М. Уголев разра"

ботал теорию адекватного питания, ос"

новные выводы которой должны ис"

пользоваться в повседневной жизни

каждого человека. Речь идет о микро"

экологии, т. е. внутренней экологии

организма человека, или эндоэкологии

и поддержании положительных симбио"

тических отношений между организмом

хозяина и микрофлорой кишечника.

Теория адекватного питания базиру"

ется на основах науки о пищеварении

– трофологии, к факторам которой от"

носят:

внутриполостное внеклеточное

пищеварение, осуществляемое с

участием ферментов и микроорга"

низмов, населяющих желудочно"ки"

шечный тракт;

внутриклеточное пищеварение в эн"

тероцитах – клетках эпителия слизис"

той оболочки кишечника, в которых

различают цитоплазматическое (когда

мелкие субстраты, проникшие в клет"

ку, перевариваются с помощью фер"

ментов), и везикулярное (когда мето"

дом пиноцитоза или фагоцитоза пи"

щевые вещества захватываются клет"

кой, а затем перевариваются в фаго"

лизосомах);

пристеночное (мембранное) пищева"

рение, протекающее в стерильных усло"

виях, в основном с участием гормонов и

ферментов на клеточной мембране.

В ходе многоэтапного биотехнологи"

ческого процесса все виды пищеваре"

ния обеспечивают гидролиз – разложе"

ние пищи на составные части. При этом

в кровь поступает несколько потоков

нутриентов, гормонов, других биологи"

чески активных веществ, бактериальных

метаболитов, токсических веществ и

других элементов. Причем так называе"

мые балластные вещества (пищевые во"

локна) не только обеспечивают транс"

портную функцию в кишечнике, но и,

модифицируясь кишечной микрофло"

рой, участвуют в образовании потока

нутриентов (питательных веществ).

Прохождение пищи по пищевари"

тельному тракту включает системы,

обеспечивающие координацию раз"

личных его отделов и согласование об"

мена веществ. Согласно теории адекват"

ного питания, важно, чтобы в рационе

человека независимо от сезона года ис"

пользовались те продукты, которые

обеспечивают не только необходимое

количество белков, пластических и

энергетических веществ, но и возмож"

ность наиболее полного усвоения по"

требляемой пищи при минимальном

расходе энергии на переваривание.

Медицинская статистика свидетель"

ствует, что не только онкологические

(рак), но и сердечно"сосудистые (ин"

фаркт миокарда, инсульты, склероз

сосудов), и многие другие заболева"

ния чаще возникают у людей, имею"

щих иммунодефициты разной приро"

ды (наследственные, инфекционные,

обменные).

Наверное, сегодня сложно найти

людей, которые не слышали о зашла"

кованности организма, необходимос"

ти его очищения. Рекомендации вра"

чей и представителей народной меди"

цины, конечно, следует использовать:

при постановке правильного диагноза

они могут быть полезны.

Но не будем говорить о лекарствах,

поговорим о естественных натураль"

ных продуктах, которые позволяют ре"

шить проблемы оздоровления орга"

низма человека и могут быть полезны"

ми при лечении многих заболеваний

как средства нормализации (биокор"

рекции) обменных процессов и укреп"

ления иммунной системы организма.

Большое значение в питании чело"

века играют растительные продукты,

обладающие выдающейся биологи"

ческой активностью.

Многие до сих пор считают, что ко"

личество калорий в пище напрямую

обусловливает появление лишнего

веса. Например, в порции риса и в

трех кусочках копченой колбасы со"

держится по 220 ккал. Якобы поэтому

рис и колбаса одинаково отражаются

на нашей талии. Но это не так. Кало"

рии, содержащиеся в колбасе и в

рисе, проявляют себя по"разному: от

колбасы, как правило, толстеют, а от

риса нет. Калории риса поддерживают

функции организма. Конечно, теоре"

тически возможно, что неиспользо"

ванные рисовые калории превратятся

в жиры. Но, как правило, калории

риса и калории колбасы действуют по"

разному в отношении запаса жиров в

организме. Рис, как и другие продук"

ты, богатые углеводами, способствуют

естественному сокращению калорий.

Такое явление американский уче"

ный Нейл Бернар назвал «отрицатель"

ным эффектом». За долгие годы изуче"

ния проблем излишнего веса он при"

шел к одному из самых поразительных

выводов: простая пища стимулирует

потерю веса. Теперь становится ясно,

почему углеводы так важны для регу"

лирования веса. Он считает, что дело

не в том, сколько вы едите, а в том, что

у вас в тарелке.

В качестве примера возьмем тот же

рис – рисовое зернышко. В рисовом

крахмале много комплексных углево"

дов, они кормят растущее зерно. То же

самое касается бобов, картофеля, яб"

лок и др. Углеводы крахмала необхо"

димы для их роста.

Миллионы лет человекообразные

обезьяны и другие приматы собирали с

деревьев фрукты, выкапывали из зем"

ли корешки и тем самым пополняли за"

пасы углеводов в организме. Такая

пища дает много энергии, не способ"

ствуя наращиванию жира. Неслучайно,

в тех азиатских странах, где рис являет"

ся основным продуктом, большинство

людей не имеют проблем с весом.

Лишь небольшое количество угле"

водов при определенных условиях мо"

жет преобразоваться в жиры. Напри"

мер, если организм пытается сохра"

нить в виде жиров 100 кал, то 23 из

них он потратит на расщепление моле"

кул углевода и создание из них моле"

кул жира, т. е. из 220 кал одной пор"

ции риса 50 кал израсходуется на хи"

мические процессы. Количество кало"

Качество пищи

и культура питания

А.Н. Богатырев

Национальный институт инноваций в сельском хозяйстве и пищевой промышленности

* Окончание. Начало см. в № 7/2006.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека