ЭлБиб

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

3/2005

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ • НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Вклад в

продовольственную

безопасность

Выступая 9 декабря 2004 г. с докладом на

научно%практической конференции Мос%

ковского городского регионального отделе%

ния «Единая Россия» на тему «Продоволь%

ственная безопасность России», директор

ГНУ Всероссийского научно%исследова%

тельского института зерна и продуктов

его переработки (ВНИИЗ)

д%р техн. наук

Л.И.Мачихина рассказала о вкладе ученых

ВНИИЗ в обеспечение продовольственной

безопасности страны.

Она напомнила, что ученые созданного в

1929 г. института всегда решали и решают

главную задачу – накормить народ хлебом.

Хлеб удовлетворяет до 40 % дневной по%

требности в пище, в нем содержатся до 40–

50 % белков и углеводов, необходимых для

жизнедеятельности человека.

Аккредитованный испытательный центр

института провел более 13000 анализов по

показателям качества и безопасности зерна

и зернопродуктов. Работа центра предо%

твратила выход на российский рынок зара%

женного и больного зерна низкого каче%

ства, нестандартной продукции, обеспечи%

ла безопасное питание россиян хлебопро%

дуктами.

Большой вред приносят микотоксины.

Токсины зерна переходят в пищу, зерновую

пыль, корма. Это вызывает острые заболе%

вания человека, животных, производство

некачественных продуктов питания, боль%

шие денежные и социальные затраты.

Исследования ученых института показа%

ли, что поражение зерна грибами происхо%

дит как в поле, так и при неблагоприятном

его хранении в зернохранилищах. Общие

потери от микотоксинов в мире составляют

25 % урожая, а у нас сегодня значительно

больше.

Л.И.Мачихина с сожалением констатиро%

вала, что товарное качество пшеницы в Рос%

сии в течение последних 10–15 лет все вре%

мя снижается. При этом основная масса

продовольственного зерна относится к сла%

бой пшенице 4%го класса. Сильная пшеница

практически отсутствует. Объем ценной

пшеницы падает, т. е. качественного зерна,

необходимого для хлебопечения, в стране

становится все меньше.

В России большое количество зерна пше%

ницы ежегодно повреждается вредным

клопом%черепашкой. При наличии 5–7 %

поврежденных зерен в партии пшеница из

продовольственной переводится в непро%

довольственную.

ВНИИЗ разработал технологию использо%

вания такого зерна, позволяющую с высо%

кой эффективностью извлечь из массы зер%

на поврежденные зерновки. В результате

удается из зерна 5%го класса непро%

довольственной пшеницы получить 50 %

зерна 2%го класса и/или 80 % зерна 3%го

класса продовольственной пшеницы.

Усилиями ученых института также разра%

ботаны технологии глубокой переработки

зерна, позволяющие из побочного продуктa

мукомольных заводов – отрубей – произво%

дить товарную продукцию лечебно%профи%

лактического назначения; пшеничные заро%

дышевые хлопья пищевого назначения;

пшеничный зародыш молотый мелкий и

крупный (Богатырь); хлопья зародыша пше%

ничного (нативные высшего, первого и вто%

рого сорта) отруби пшеничные диетические.

Эти продукты являются источником нату%

ральных белков, жиров, витаминов, мине%

ральных веществ.

В условиях устойчивого год от года паде%

ния качества зерна пшеницы мукомолы и

хлебопеки вынуждены применять химичес%

кие (биохимические) улучшители, обеспе%

чивающие требуемое стандартами качество

конечного продукта – хлеба.

В качестве альтернативы зарубежным до%

бавкам во ВНИИЗе разработан продукт

(мука) из зерна амаранта – продоволь%

ственной культуры XXI века (характеристи%

ка ЮНЕСКО), который значительно улучша%

ет показатели готового хлеба; объемный

выход увеличивается на 22 %, улучшается

пористость, падает в 1,5–2,0 раза скорость

черствения, улучшается внешний вид и за%

пах хлеба. И, что не менее важно для хлеба

из муки высшего сорта, повышается пище%

вая ценность за счет витаминов и микро%

элементов (кальций, железо, цинк, магний

и др.), содержащихся в амарантовой муке.

Экономический эффект от основных раз%

работок ГНУ ВНИИЗ в 2004 г. составил

38,5 руб./руб.

Новая технология

хранения овощей

В целях повышения товарного качества,

длительного сохранения витаминов, био%

логически активных и минеральных ве%

ществ в зеленных овощах (петрушка, сель%

дерей, укроп и др.) разработана новая тех%

нология, основанная на современных высо%

коэффективных методах хранения (предва%

рительное охлаждение, модифицирован%

ная газовая среда) и на использовании

средств сорбирования капельной влаги и

этилена.

Для создания МГС применяли полиэтиле%

новые упаковки, в том числе с газоселек%

тивными мембранами для формирования

среды хранения зелени, содержащей 4–

6 % СО

, 7–10 % О

при температуре хране%

ния 0...4 °С.

Для оптимизации технологии проводили

предварительное охлаждение зелени, а

также размещали в упаковке новый сорбент

из природного цеолита (шивыртуина или

др.), разработанный ООО «Прицеро» с уча%

стием

Всероссийского научно%исследо%

вательского института консервной и

овощесушильной

промышленности

(ВНИИКОП)

Сорбент поглощает капельную влагу, об%

разующуюся в упаковках и являющуюся

благоприятной средой для развития фито%

патогенной микрофлоры, а также снижает

содержание этилена в 1,2–1,5 раза за счет

сорбции. Комплексное воздействие факто%

ров новой технологии значительно снижало

интенсивность дыхания зелени, сокращало

расход сахаров на дыхание в 1,5–1,7 раза,

сохраняло высокий уровень содержания

хлорофилла (выше, чем в контроле на 13–

25 мг %) и увеличивало сохраняемость ви%

тамина С в 1,8–2,2 раза.

Зеленные овощи в таких упаковках имели

яркую зеленую окраску, сохраняли свежесть

и тургор листьев.

Н.С.ШИШКИНА

Для широких слоев

населения

Недавно учеными

ГУ Всероссийского

научно%исследовательского института

пищевых ароматизаторов, кислот и кра%

сителей (ГУ ВНИИПАКК)

под руковод%

ством заведующей отделом пищевых аро%

матизаторов и красителей канд. хим. наук

Н.В.Рудометовой разработаны концентраты

сухих безалкогольных напитков: «Фрукто%

вые пираты» (персик, лимон, яблоко, зем%

ляника, вишня), «Вкус жизни» (персик, ли%

мон) и «Спортивный напиток. Второе дыха%

ние».

Напитки «Фруктовые пираты» имеют

приятные фруктовые оттенки вкуса и аро%

мата и предназначены для широких слоев

населения. В их составе: натуральные ком%

поненты, витамины, натуральные и иден%

тичные натуральным ароматизаторы, кра%

сители и др.

Напитки «Вкус жизни» (персик, лимон)

предлагаются для широких слоев населения.

В их составе: натуральные компоненты, ви%

тамины, антиоксиданты, натуральные и

идентичные натуральным ароматизаторы,

красители и др. Напитки (яблоко, земляни%

ка, вишня) тоже предназначены для широ%

ких слоев населения и рекомендованы для

людей больных диабетом. В состав напитков

входят витамины, натуральные и идентич%

ные натуральным ароматизаторы, красители

и другие натуральные компоненты.

Концентрат сухого безалкогольного на%

питка «Спортивный напиток. Второе дыха%

ние» обладает ароматом и вкусом апельси%

на. Рецептура напитка разработана с учетом

норм суточной физиологической потребно%

сти в витаминах и минеральных веществах

для людей, занимающихся спортом.

В состав напитка входят витамины, мик%

роэлементы, аминокислоты, натуральный

ароматизатор.

ГНУ ВНИИЗ

ГУ ВНИИПАКК

ВНИИКОП

Электронная Научная СельскоХо яйственная Библиотека