ЭлБиб

CЫРЬЕ И ДОБАВКИ

ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

7/2004

Одно из основных направлений про"

водимой в России экономической и

социальной политики – стабилизация

продовольственного рынка страны.

Неотъемлемой частью этой работы яв"

ляется увеличение объемов производ"

ства продуктов питания, выпуск кото"

рых, как правило, базируется на ис"

пользовании современных техноло"

гий. В своем большинстве такие техно"

логии предусматривают применение

пищевых добавок, которые выполняют

различные технологические функции,

формируют потребительские и орга"

нолептические свойства выпускаемой

продукции.

Пищевые добавки дают возмож"

ность создать продукты питания за"

данного состава, необходимого вкуса,

цвета, аромата, консистенции и обес"

печить сохранность готовой продук"

ции. Все это в комплексе составляет

одну из качественных характеристик

пищевого продукта.

Сфера производства и применения

пищевых добавок в последнее деся"

тилетие интенсивно развивается. Су"

щественный вклад в этот процесс

вносят и работы ГУ ВНИИПАКК, на"

правленные на создание индивиду"

альных и комплексных пищевых до"

бавок для различных отраслей пище"

вой и перерабатывающей промыш"

ленности. Необходимо отметить, что

в последние годы исследования ин"

ститута вышли за рамки, определен"

ные наименованием института, и ох"

ватывают практически все функцио"

нальные классы пищевых добавок.

Тем не менее наибольший объем ра"

бот связан с созданием новых техно"

логий вкусовых и вкусоароматичес"

ких добавок и их применением в пи"

щевой индустрии.

При решении технологических задач

по регулированию рН пищевых систем

приоритет по целому ряду причин, в

том числе и в связи с полифункцио"

нальностью, имеют пищевые кислоты,

получаемые микробиологическим пу"

тем, – лимонная и молочная кислоты.

Пищевые кислоты –

необходимые ингредиенты

при производстве пищевой

продукции

Т.А. Никифорова

ГУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН

В условиях рыночной экономики по"

требность пищевой промышленности

России в лимонной кислоте отече"

ственного производства удовлетворе"

на в среднем на 26 %, в молочной кис"

лоте на 18 %, в то время как в условиях

плановой экономики (1990–1991 гг.)

этот показатель находился на уровне

75 и 45 % соответственно.

После распада СССР вновь постро"

енные и модернизированные пред"

приятия по производству

лимонной

кислоты

находятся на территории

ближнего зарубежья, 45 % оставшихся

в России мощностей по выпуску ли"

монной кислоты – это предприятия,

изготовляющие продукцию устарев"

шим поверхностным способом.

В рыночных условиях такие пред"

приятия с высоким удельным расхо"

дом сырья – мелассы (до 6,0 т) и низ"

кой производительностью процесса

стали нерентабельными, что привело

их к банкротству.

В итоге Россия, не импортирующая

лимонную кислоту с конца 30"х до се"

редины 90"х годов ХХ века, в 2002 г.

ввезла 14,4 тыс. т кислоты, в том числе

12,1 тыс. т из Китая.

Большой спрос на подкислители в

пищевой промышленности, тенденции

развития мирового рынка пищевых

кислот и прогнозы продовольственно"

го обеспечения России свидетельству"

ют о необходимости проведения ин"

тенсивной инвестиционной политики

для устранения возникшего дефицита

пищевых кислот. Тем более, что Россия

располагает современными биотехно"

логиями их производства и, в частно"

сти, глубинным способом получения

лимонной кислоты, более прогрессив"

ным, созданным учеными ВНИИПАКК

и промышленно освоенным в России и

странах СНГ. В настоящее время в Рос"

сии имеются все предпосылки для уве"

личения объемов производства пище"

вых кислот, получаемых микробиоло"

гическим путем: сырье, оборудование,

штаммы"продуценты и современные

технологии. Именно в последнее деся"

тилетие учеными института на базе

фундаментальных исследований вы"

полнен

цикл работ, направленный на

повышение эффективности микробно"

го синтеза пищевых кислот

и предус"

матривающий:

селекционные работы по созданию

высокопродуктивных микроорганиз"

мов"продуцентов;

расширение сырьевой базы для

производства пищевых кислот и раз"

работку технологических приемов пе"

реработки разнокачественного сырья;

создание новых технологий, опти"

мальных для конкретного вида сырья.

Так, для получения лимонной кисло"

ты селекционировано 11 штаммов гри"

ба

Asp. niger

, которые ферментируют в

лимонную кислоту мелассные, сахаро"

зоминеральные и глюкозоминераль"

ные среды. Если родительский штамм

82, используемый в начальный период

развития глубинного способа получе"

ния лимонной кислоты, продуцировал

на мелассных средах 5 кг лимонной

кислоты с 1 м

в сутки, а расход сырья

на 1 т готовой продукции составлял по"

чти 6 т, то у штаммов

Asp. niger

после"

днего поколения интенсивность кисло"

тообразования выше в 3,2 раза при

ферментации мелассных сред и в 4,5

раза выше при переработке сахара"

сырца и крахмала. В ходе селекцион"

ных работ значительно возросла мас"

совая доля лимонной кислоты в сум"

ме органических кислот (с 66,2 до

98,9 %).

Проблемы последнего десятилетия с

обеспечением микробиологических

производств традиционно используе"

мым сырьем – мелассой – обусловили

поиск альтернативных субстратов для

биосинтеза органических кислот и об"

ратили наше внимание на сахар"сы"

рец, кристаллический сахар, сок сорго

и крахмал (пшеничный, картофель"

ный, кукурузный).

Эти источники сырья содержат в

усвояемой форме необходимое для

продуцентов количество углеводов,

являются доступными, относятся к

категориям возобновимых, не тре"

буют сложной технологии подготов"

ки их к ферментации, т. е. отвечают

всем требованиям, предъявляемым

к субстратам биотехнологических

производств.

На основании изучения физико"хи"

мических и технологических парамет"

ров новых субстратов сформирована

база данных, определен перечень кон"

тролируемых показателей для первич"

ного отбора сырья в производстве пи"

щевых кислот и разработаны практи"

ческие рекомендации по подготовке

питательных сред для ферментации.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека