ЭлБиб

На основ! шформацшного анал1зу В

‘тчизняних i заруб^жних науко-

вих джерел нами проведена класифжащя рослинноТ сировини, яка за-

стосовуюеться в кондитерськш промисловосп, зокрема в технологи

карамельних BHpo6iB. При цьому рослинна сировина була подмена на

Taxi ocuoBHi групи:

1. Харчосмакова сировина. Сюди вщносили плодово-ягщш росли-

ни, боби, а також рослини, 6araTi быками, жирами i вуглеводами,

KOTpi вживаються, як джерела пектину, пюре, начинок, для приготу-

вання р1зноманггних цукеркових i карамельних'мае. 3 щеТ групи

найчаст1ше застосовуються плоди яблуш, групп, абрикоси, сливи,

винш'ь плод1в волоського ropixa, лодини, соТ, apaxicy, кави, какао.

2. Сировина, що використовуеться для одержания цукру, патоки та

цукрозамшниюв. В дану трупу вщносили коренеплоди цукрових

буряюв, плоди пшенищ, жита, кукурудзи; кореш та бульби цикор1ю

i тотнамбуру як джерела фруктози, трава стеви як джерело солодко-

го глжозиду - стевюзиду.

3. Сировина, що використовуеться для одержания ароматизаторв,

зокрема рослинш джерела еф1рних ол

Й з приемним запахом (листки

м'яти та мелюи, плоди цитрусових та ашеу, пелюстки троянди та iHUii).

4. Сировина, що використовуеться для одержания барвних речо-

вин. Сюди належать джерела жовтих барвнишв (суцвгггя нагщок,

чорнобривщв, трава водянки), червоних барвнишв (суплщдя

шовковищ чорноТ, лавровишш, бузини чорноТ), зелених барвнишв

(листя буряка столового, опрка та вщходи чайноТ промисловостО, а

також ушверсальш барвники,

якх

змшюють забарвлення в залежностг

вщ значения pH середовища (вщходи переробки винограду).

5. Сировина, що використовуеться для одержания антиоксидант в.

До дано! групи вщносили сировину, яка використовуеться для оде-

жання сполук,

KOTpi

сповыьнюють процеси окисления та пропркання

жир1в (насшня соТ, листя шавьлп, кореневища

iM6npy,

мука

зародшв в1вса, пшенищ, кукурудзи).

6. Сировина, що використовуеться для одержания кондитерських

вироб1в з лжарськими властивостями, а саме: трава

i Kopeni

ехшацеТ

пурпуровоТ як 1муностимулятор;

KopeHi

солодки, що проявляють про-

тикашлевий ефект; листя м'яти та шавлн,

як\

мають протизапальш

властивосп та багато шших.

Враховуючи сучасний стан виробництва карамелей з д1етичними та

лжувальними властивостями, а також приведену вище класифжащю

рослинноТ сировини, як застосовуеться в кондитерськш промисловос-

Ti, нами опрадьовано рецептуру, технолопю i пщготовлено проект

нормативно-техшчно! документаци на карамелып вироби з екстракта-

ми ехшацеТ, дерев1ю та калини.

255

Научная электронная библиотека ЦНСХБ