70 / 164
ленный в г. Москве.
При органолептическом исследовании установлено, что лучшими вкусо
выми качествами и, соответственно, высшей балльной оценкой за вкус и запах
обладали сыр «Эдам» и «Троицкий» (таблица 1). Остальные органолептические
показатели этих сыров также были достаточно высокими, и они были отнесены
к высшему сорту.
Несколько уступали данным продуктам по сенсорным характеристикам
голландские сыры, выработанные в Удмуртии и Башкирии. Их общая балльная
оценка составила 93-88 баллов, что также соответствует высшему сорту про
дукта.
Худшими органолептическими показателями обладали сыр голландский,
изготовленный в г.Коркино, и «Костромской», выработанный в г.Уфе. В соот
ветствии с ГОСТ данные образцы сыров были отнесены к 1 сорту.
1 Балльная оценка и сортность сыров
Наименование и :
изготовитель
сыра
Оценка в баллах за:
Всего
баллов Сорт
Вкус и
запах
конси
стен
цию
рису
нок цвет
Внеш
ний
вид
Упак,
мар
киров
ка
«Троицкий»
43
23
10
5
10
5
95 Высший
«Голландский»
(г.Ижевск)
41 •
23
9
5
10
5
93
«Голландский»
(г.Можга, Уд
муртия)
38
23
7
5
10
5
88 Высший
«Голландский»
(г.Бакалы, Баш
кирия)
3.9
24
7
5
10
5
90 Высший
«Голландский»
(г.Коркино)
35
23
8
5
10
5
86
1
«Костромской»
(г.Уфа)
33
25
10
5
10
5
88
1
«Эдам»
(г.Москва) .
44
25
7
5
10
5
96
Выс
ший
Различия в химических показателях сыров были также весьма сущест
венны (таблица 2). Массовая доля жира в сухом веществе сыра была наиболь
шей у «Эдама»; несколько уступали ему по данному показателю сыр голланд
ский, выработанный в г.Бакалы (Башкирия), и «Костромской». У сыров «Тро
ицкий» и голландский (г.Ижевск) этот показатель был близок к минимальному
значению стандартного показателя. Наименьшей и не соответствующей стан
дарту была жирность голландских сыров из г.Коркино и г.Можга (Удмуртия).
Содержание влаги в сырах также значительно отличалось и варьировало
от 38% в «Эдаме» (лучший по химическому составу сыр) до 49,6% в голланд
ском, выработанном в г.Ижевске, причем последний показатель был значитель
но выше верхнего предела стандарта.
Научная электронная библиотека ЦНСХБ