15 / 164
14
ву пряничных изделий Таковым является и хлебопекарное предприятие «Мед
ведь» г.Троицка, которое имеет возможность вырабатывать изделия шести на
именований: пряник «Северный», «С какао», «С изюмом», «Любимый», пряни
ки «Троицкие» и «Коричные».
Целью нашей работы явилось изучение качества пряничных изделий,
выпускаемых хлебопекарным предприятием «Медведь».
Качество оценивали по органолептическим, показателям (внешний вид,
форма, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химическим (щелочность,
влажность, массовая доля жира, сахара, золы) и показателям безопасности
(микробиологические показатели, содержание токсичных элементов).
Пробы для исследования были взяты от пряников трех наименований:
«Северный», «С какао», «С изюмом».
Анализ органолептики показал, что дефектов пряничных изделий выяв
лено не было. Форма, поверхность, цвет, вкус и запах свойственны наименова
нию, без порочащих привкусов и запахов.
Физико-химические показатели пряничных изделий представлены в таб
лице.
Анализ данных показал, что значение щелочности, массовой доли влаги,
сахара и золы у исследованной пряничной продукции соответствует требовани
ям ГОСТ 15810-96 и расчетным рецептурам.
Массовая доля жира несколько ниже показателей, регламентированных
технологическими инструкциями для пряников данных наименований.
Показатели безопасности оценивали по ГОСТ 10444.19-94, ГОСТ 50480-
93, ГОСТ 50474-93 и сравнивали с нормами СанПин 2.3.2.560-96.
Физико-химические показатели пряничных изделий.
Показатель
Наименование пряников
«Северный»
«С изюмом»
«С какао»
факт.
допуст.
факт.
допуст.
факт допуст.
Щелочность,
градусов, не более
U
2,0
1,6
2,0
0,9
2,0
Массовая доля вла
ги,
%
12,0
,15,0
11,0
14,5
13,0
14,5
Массовая доля са
хара, %
38,8
30-60
35,6
30-50
32,3
30-45
Массовая доля жи
ра, %, не более
23,6 26,7-27,0
16,3
19,3-19,5
15,5 16,1-16,5
Массовая доля зо
лы, не более, % 0,08
0,1
0,07
0,1
0,04
0,1
Анализ данных показал, что пряники всех трех наименований по микро
биологическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96. Ме-
зофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в них со
держится в пределах допустимых норм, бактерий группы кишечной палочки и
сальмонелл обнаружено не было.
Содержание таких токсичных элементов как мышьяк, кадмий, свинец,
Научная электронная библиотека ЦНСХБ