ЭлБиб

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ И МЕДИКО

БИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ИНСУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО

СЫРЬЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ.

Д.А. Николаева, М.В. Григоровская, И.М. Мельник

НИКТИпищепром, Кишинев, ООО МП "Уникум”, Киев, Институт

фармакологии и токсикологии АМН Украины, Киев

Растения, накапливающие инулин, являются одним из наиболее

важных природных источников пищевого сырья при разработке

функционального питания для больных и группы риска по диабету.

Установлено, что в сырье накапливается до 26 % сухих веществ,

в основном, в форме инулинов, содержание которых варьирует по годам

в клубнях стахиса от 12 до 18 %, а в клубнях топинамбура от 8 до 10 %.

Нами разработана технология производства стахиса сушеного, НТД на

сырье и готовый продукт; НТД на деликатесные консервы - стахис

консервированный, маринованный и в плодовом соке; метод

количественного определения инулидЪв.

Проведена разработка рецептур и технологических режимов

производства и обоснованы нормативы показателей качества консервов

из топинамбура в виде салатов, в сочетании с другим овощным сырьем,

плодами, плодовыми соками. Однако, в масштабах производства, в

продуктах из топинамбура невозможно достичь требуемых санитарно-

гигиенических нормативов, из-за сложности отмывки остатков почвы с

поверхности клубней, имеющих неправильную форму и очистки их

кожицы.

Наиболее рациональным и доступным для промышленного

производства продуктом переработки топинамбура является

концентрированный сок. Исследовано качество концентрированного

сока, полученного с использованием ферментов и ультрафильтрации

(содержание фруктозы в коцентрате сока достигает 42 %).

Технология производства консервов из клубней стахиса и топинамбура

апробированы в опытно-промышленных условиях экспериментального

производства.

757

Научная электронная библи тека ЦНСХБ