Учитываемые показатели и методы их изучения 87 Оценка, баллыХарак­ терный ароматВкусНежность, же­ сткостьСочностьОбщая оценка качества Аромат прожа­ ренного мяса выра­ женныйВкус хоро­ шо выражен при пере­ жевывании образцовМышечная ткань немного крошится, при пережевыва­ нии ощуща­ ются пучки мышечных волокон, оста­ ток слабо во­ локнистыйСочность слабо выражена, при пережевыва­ нии мясной сок слегка ощуща­ етсяВыше удовле­ твори­ тельного Аромат прожа­ ренного мяса недос­ таточно выра­ женВк-ус недос­ таточно вы­ раженный, ощущается только при пережевы­ вании об­ разцаМясо жесткое и вязкое, при пережевыва­ нии затрачи­ ваются выраженные усилия, оста­ ток грубо во­ локнистыйСуховатое, мясной сок почти полно­ стью отсутст­ вуетУдовле- твори- Аромат прожа­ ренного мяса слабо выра­ женВкус пре­ сный, по­ сторонний, не харак­ терный для определен­ ного вида птицыОчень жест­ кое, при пере­ жевывании волокна вяз­ нут в зубах, остаток грубо­ волокнистый, значительныйСухое, сок полностью от­ сутствуетНеудовле­ твори­ тельное Сочность - качество, характеризующееся ощущением мясного сока при пережевывании и обильном выделении слюны. Сочность обусловлена освобо­ ждением мясного сока при пережевывании и стимулирующим действием жира на секрецию слюны. Такая взаимосвязь существует между сочностью и содер­ жанием в мясе жира, особенно внутримышечного, обратная корреляция - меж­ ду сочностью и потерями мясного сока при кулинарной обработке. Нежность и сочность тесно связаны между собой: чем нежнее мясо, тем быстрее выделяет­ ся сок и секретируется слюна при жевании. Наваристость, цвет и прозрачность бульона определяются ощущением концентрированного мясного вкуса и зависят от количества перешедших в рас­ твор азотистых и безазотистых веществ. При определении прозрачности учи­ тывается характер пятен жира. Вкус складывается из аромата и собственно вкуса. Вкус обуславливается главным образом растворяющимися в воде компонентами: азотистыми экстрак- Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека