86 Кормление сельскохозяйственной птицы
мясо разламывается на части, то есть его рассыпчатость и рыхлость; в) вели
чину остатка после пережевывания. Рыхлость и рассыпчатость, в основном,
отражают сопротивление мышечного волокна на излом, перпендикулярно его
оси, а остаток после пережевывания характеризует содержание соединитель
ной ткани. При тепловой обработке мяса происходит размягчение соедини
тельной ткани, в основном, коллагена, а мышечные волокна приобретают
жесткость.
Таблица 31
Шкала органолептической оценки качества жареного мяса
Оценка,
баллыХарак
терный
ароматВкусНежность, же
сткостьСочностьОбщая
оценка
качества
Аромат
прожа
ренного
мяса
очень
прият
ный и
ярко
выра
женныйЯрко выра
женный
вкус про
жаренного
мяса с
очень вы
раженным
ароматом и
привкусом,
присущим
определен
ному виду
птицыХорошо раз
жевывается,
очень нежное
ощущение во
рту, остаток-
после переже
вывания не
значительный
и однородныйСочное, при
пережевыва
нии ощущается
выделение
мясного сокаОтличное
Аромат
прожа
ренного
мяса
прият
ный,
доста
точно
выра
женныйВкусное Хорошо раз
жевывается,
нежное, оста
ток после пе
режевывания
однородныйНедостаточно
сочное, при
пережевыва
нии выделяет
ся незначитель
ное количество
мясного сокаХорошее
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека