Учитываемые показатели и методы их изучения 85
Оценка,
баллыЗапах
(аромат)ВкусНежность, же
сткостьСочностьОбщая
оценка
качест
ва
Ощущает
сяВкус ощуща
ется слабо,
заметен только
при переже
вывании об
разцаЖесткое, при
пережевывании
затрачиваются
выраженные
усилия, мясо
волокнистое,
вязкое, остаток
по объему со
ставляет более
2/3 первона
чальной пробыСуховатое,
ощущается
недостаток
мясного со
ка, остаток
после пере
жевывания
грубыйУдов
летво
рите ль
ное
Не выра
женВкус практи
чески отсутст
вует при
пережевыва
нии образцаОчень жесткое,
при пережевы
вании волокна
вязнут в зубах,
остаток грубо
волокнистый,
значительныйСухое, поч
ти полное
отсутствие
мясного со
каНе-
удовле-
тво-
ритель-
ное
Приготовление жареного мяса. Тушки водоплавающей птицы перед при
готовлением их на дегустацию необходимо опаливать. Для приготовления проб
жареного мяса берут потрошеные тушки или части тушек. Образцы мяса перед
жаркой предварительно обжаривают в надплиточной посуде в течение 12-15
мцнут при температуре 150-160°С, после этого на противне помещают в жа
рочный шкаф (250°С). При жарке поверхность тушки периодически поливают
выделившимся мясным соком. Через 35 минут после постановки на жарку
температуру жарочного шкафа снижают до 200-150°С. Продолжительность
жарки, (мин): цыплят - 30-40, гусей - 90-100, уток - 50-60, индеек - 80-100.
Готовность определяют по наличию бесцветной жидкости при проколе груд
ных и ножных мышц. По окончании жарки тушки охлаждают до температуры
+60""С, нарезают кусочками массой 30-40 граммов параллельно ходу мышеч
ных волокон и на подогретых тарелках подают для дегустации.
Основные показатели качества мяса птицы. При органолептической
оценке вкусовых качеств мяса птицы проводится дегустация бульона, вареного
и жареного мяса по отдельным вкусовым показателям по пятибалльной шкале
(таблицы 29-31). Вареное и жареное мясо оценивают по таким показателям
как нежность, сочность, вкус и аромат. Качество мясного бульона оценивают
по следующим показателям : вкус, аромат, наваристость, цвет и прозрачность.
Нежность (жесткость) характеризуется рыхлостью, мягкостью, структурой.
В понятие «нежность» включают: а) легкость жевания; б) легкость, с которой
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека