Учитываемые показатели и методы их изучения 83
ратуре Ю О '^С . После окончания варки мясо вынимают, бульону дают отсто
яться и при температуре 55-60^С подают для дегустации в стаканчиках пор
циями по 35-40 мл.
Таблица 29
Шкала органолептической оценки качества бульона
Оценка,
баллыЗапах
(аромат)ВкусПрозрач
ность и цветКрепость
(навари
стость)Общая
оценка ка
чества
5 Очень
аромат
ныйОчень вкус
ный, с выра
женным
вкусом, свой
ственным
мясу опреде
ленного вида
птицыСоломенный,
совершенно
прозрачныйОчень нава
ристый, дол
го не
проходящее
ощущение
мясного вку
са, наличие
крупных пя
тен жираОтличное
4 Аромат
ныйВкусный Светло
соломенный
опалесци
рующийНаваристый,
выраженное
ощущение
мясного вку
са, наличие
пятен жираХорошее
3 Недос
таточно
аромат
ныйНедостаточно
вкусныйЖелтовато
сероватый
(опалесци
рующий) с
мелкими
хлопьямиНедостаточно
наваристый,
пятна жира
мелкие и в
малом коли
чествеВыше
удовлетво
рительного
2 Аромат
слабо
выра
женВкус слабо
выраженСеровато
желтый с
крупными
хлопьямиСлабое ощу
щение мясно
го вкусаУдовлетво
рительное
1 Аромат
не вы
раженБезвкусный Бесцветный
с очень мел
кими хлопь
ямиОщущение
мясного вку
са практиче
ски
отсутствуетНеудовле
творитель
ное
Приготовление вареного мяса. Мясо после варки вынимают из бульона,
нарезают кусочками массой по 30-40 г параллельно ходу мышечных волокон.
Кусочки мяса на подогретых до температуры 40°С тарелках подают для дегу
стации.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека