82 Кормление сельскохозяйственной птгщы Интенсивность запаха должна быть слабой или умеренной. Десять бюкс с различными веществами ( специи, кусочки различных копченостей и несвежих мясных продуктов) предлагают испытуемым лицам для распознавания запахов. При правильном распознавании испытуемым не менее 7 проб из 10 можно считать, что он обладает способностью различать запахи. Лица, выдержавшие все описанные выше испытания, могут быть дегуста­ торами и включаются в состав дегустационной комиссии; из их числа назна­ чаются председатель и его заместитель. За 2 часа перед дегустацией и в процессе нее члены комиссии не должны курить, есть пищу с острыми при­ правами, использовать духи, одеколон и другие пахучие вещества. В дегуста­ ции должны принимать участие не менее 5 человек. Подготовка и подача образцов для органолептического анализа. Мясо птицы, предназначенное для органолептического анализа, следует хранить и транспортировать в соответствии с установленными техническими условиями или стандартами так, чтобы не изменились проверяемые качества продуктов. Для дегустации берут целые тушки после потрошения или отдельные их части из одних и тех же анатомических участков. До тепловой обработки об­ разцы хранят в течение 24 часов в открытой таре при температуре 4°С. При подготовке образцов к анализу их вкус и запах не должны измениться, они должны иметь одинаковые размеры и срезы, одинаковую температуру, длительность варки, степень измельчения и т.д. Образцы мяса, потребляемые в горячем виде, дегустируют при температуре 55-60°С. При дегустации мяса птицы следует отдельно оценивать грудные и ножные мышцы. Образцы необ­ ходимо нумеровать или обозначать буквами по коду, известному только лицу, ответственному за их подготовку. На одно определение дают три-шесть коди­ рованных образцов в зависимости от задачи анализа. Руководитель и лица, предъявляющие образцы дегустаторам, не должны обсуждать их, высказывать свои замечания и наблюдения. Приготовление мясного бульона. Для приготовления мясного бульона образцы мяса тщательно моют в воде комнатной температуры и оставляют на решетчатом противне на 5-10 минут для стекания воды. Берут не менее трех тушек от каждой подопытной группы (если масса тушки составляет более 1 ,5 кг, ее делят на части). Образцы взвешивают, регистрируют в специальном журнале, затем помещают в эмалированную кастрюлю, заливают холодной водой в соотношении 1 : 2 и сразу добавляют поваренную соль из расчета 1 % к массе мяса, доводят до кипения при закрытой крышке во избежание испа­ рения летучих ароматических веществ. Сразу после закипания, периодиче­ ски, с поверхности бульона удаляют пену для предупреждения образования мути и мелких хлопьев. Мясо считается готовым, если при прокалывании его вилкой вытекает бесцветная жидкость. Ориентировочное время варки мяса кур - 50-60 минут, бройлеров - 30 минут, индеек - 80-100 минут при темпе- Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека