Учитываемые показатели и методы их изучения 81 (мясорубка), варки (кастрюля), жарения (надплиточные жаровни); сосуды для орошения полости рта; полотенце, салфетки; емкость для отходов при приготов­ лении проб; корзины или яш.ики для мусора. Отбор дегустаторов и организация их работы. У дегустаторов проверя­ ют способность распознавать виды вкуса - испытание на «вкусовой дальто­ низм», слабую концентрацию вкусовых вепдеств — «порог чувствительности», запахи; различать разницу во вкусе - «порог разницы вкуса» и в запахе — « по­ рог разницы запаха». Вкус большинства пищевых продуктов, включая мясо, слагается из соче­ тания четырех основных его видов: сладкого, соленого, кислого и горького. Для испытания готовят растворы вкусовых веществ (химически чистых), имеющих концентрацию, %: сахароза (сладкий вкус) - 1,0; хлористый натрий (соленый) - 0,25; виннокаменная кислота (кислый) - 0,02; кофеин и хлористо­ водородный хинин (горький) - 0,0 1-0 , 0 2 и 0,0 0 0 0 2 . Растворы готовят на дистиллированной воде в колбах на 100 мл (желатель­ но с притертой пробкой) с двумя-тремя параллельными и условно обозначен­ ными номерами, температура раствора должна быть 20-22°С. Лица, принимающие участие в испытании, пробуют растворы на вкус, наливая в ложку (из нержавеющей стали) последовательно по 5-10 мл каждого (раствор должен омывать всю ротовую полость, между пробами необходима пауза 1 — 2 мин). Если испытуемый распознает все пробы, его можно рекомендовать для дальнейших испытаний. Для определения индивидуального порога чувствительности готовят рас­ творы вкусовых веществ в возрастающих концентрациях и проводят испыта­ ния так же, как и при распознавании вида вкуса. Если испытуемый правильно определяет вкусовые вещества при низкой концентрации их растворов: для сладкого - от 0,4 до 0,8 %; соленого - от 0,10 до 0,15 %; кислого - от 0,003 до 0,008 %; горького - от 0 0 0 0 0 , 8 до 0,000013 %, то он может быть рекомендован для дальнейшей проверки. Для определения способности различать разницу во вкусе готовят раство­ ры поваренной соли в двух концентрациях - 0,15 %(а) и 0,25 %(б), затем из них готовят семь комбинированных тройных проб ( 2 1 образец по схеме: а-б, а-а-б, б-а-б, б-а-а, б-б-а). При правильном определении разницы во вкусе в пяти и более тройных пробах можно считать, что эксперт различает разницу во вкусе соленых рас­ творов, отличающихся по концентрации на 0 , 1 0 %, и может быть рекомендован для дальнейшей проверки. Для проверки способности различать запахи в чистые (без запаха) стеклян­ ные бюксы с притертыми крышками помещают слой чистой ваты. Предвари­ тельно для удаления постороннего запаха посуду и вату в течение 30 минут прогревают при температуре 100°С в сушильном шкафу. Затем в бюксу вносят вещество, обладающее запахом, прикрывают его слоем ваты и закрывают бюксу. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека