80 Кормленые сельскохозяйственной птицы
бедренная кость с прилегающими мышцами; голень - берцовая кость с приле
гающими мышцами; крыло — плечевая, лучевая и локтевая кости с прилегаю
щими мышцами; филе — продукт, состоящий из мяса в одном куске от грудной
части тушки, без кожи, костей и хрящей, за исключением крайнего кончика ки
ля. После расчленения тушки все порционные части взвешивают с точностью
до 5 г и данные заносят в журнал.
Организация и проведение органолептической оценки качества мяса
птицы. Вкусовые качества мяса птицы оценивают путем дегустации, позво
ляющей выявить влияние на вкусовые качества мяса рационов и кормовых доба
вок, условий содержания, возраста, породных различий птицы и пр.
При оценке вкусовых качеств мяса разных видов птицы мясного направле
ния (бройлеров, кур, индеек, уток, гусей и цесарок) необходима дегустация
жареного мяса. Вкусовые качества мяса взрослых кур, индеек и цесарок до
полнительно можно оценить путем дегустации вареного мяса и бульона.
Требования к органолептической лаборатории. Для проведения органо
лептической оценки нужно специально оборудованное помещение для работы
дегустаторов, а также изолированное от него подготовительное помещение с
кухней для варки и жарки мяса. Помещение для дегустаторов должно быть
изолировано также от посторонних запахов, шума и других факторов, которые
могут исказить результаты органолептического анализа.
Расположение и оборудование рабочих мест дегустаторов. Место пред
седателя группы дегустаторов необходимо выбрать таким образом, чтобы он
мог видеть всех экспертов. Рабочие места дегустаторов должны быть хорошо
освещены, иметь удобный доступ и располагаться так, чтобы они не могли
общаться друг с другом при проведении анализа.
На каждом рабочем месте должны стоять светлый, легко очищаемый стол
и удобный стул. Здесь же желательно иметь сосуды со слабо заваренным чаем
для орошения полости рта между определениями образцов. На рабочих местах
дегустаторов должны находиться следующие предметы; специальные листы с
указанием задания и пояснениями для его выполнения, дегустационные листы,
авторучки, салфетки, корзины для мусора.
Требования к оборудованию подготовительного помещения. В подгото
вительном помещении должны находиться следующие предметы и оборудова
ние: шкафы для хранения посуды, растворов для выявления органолептической
способности дегустаторов, реактивов для их приготовления, документации, проб
и Т .Д .; рабочие столы для подготовки проб; холодильник; умывальник со смеси
телем горячей и холодной воды; мойка для посуды с горячей и холодной водой;
чистая стеклянная и фарфоровая посуда; столовые приборы; бесцветные про
зрачные стеклянные стаканы; приборы и сосуды для приготовления проб; до
щечки и кухонные ножи; посуда для подачи проб дегустаторам; бюксы и
конические колбы с притертыми крышками и пробками; приборы для термоста-
тирования и подогрева (электроплитка, термостат); приборы для измельчения
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека