ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ НЕЗАВИСИМОСТЬ РОССИИ. Том I Таблица 12.10. Мощности и доли ключевых производителей майонеза и майонезных соусов, 2013 г. ПроизводительОценка мощности, тыс. т/годКоэффициент использования, %Доля на рынке, % «Эссен Продакш н» 260 60,0 18,7 «Э Ф К О » 185 82,0 18,2 н м ж к 170 80,6 16,4 «Солнечные продукты» 152 63,1 11,5 «РусАгро» 61 97,0 7,1 «Нэфис» 91 41,2 4,5 Источник: на основе данных ВНИИЖ. Технология производства майонеза Майонез — тонкодисперсный однородный эмульсионный продукт с мас­ совой долей жира не менее 50%, произведенный из рафинированных дезодо­ рированных растительных масел, воды, с содержанием яичных продуктов не менее 1 %, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока, пищевых добавок и других ингредиентов. Производство майонеза начинается с подготовки и дозирования рецептур­ ных компонентов, на основе которых путем тщательного перемешивания, на­ гревания и охлаждения готовятся более сложные компоненты для производ­ ства майонеза: яичная паста, горчично-молочная паста, уксусно-солевой рас­ твор и т. д. Затем в емкости-смесителе, оснащенной перемешивающим устройством, готовят грубую эмульсию, которая должна пройти процесс гомогенизации для получения гомогенной эмульсии — майонеза, готового к фасовке. Доходность и прогноз развития рынка майонеза Последние несколько лет рынок майонеза характеризуется стабильным уровнем доходности. Однако из-за тенденции к падению маржинальности производства, которая связана как с нестабильностью цены его основного ингредиента — растительного масла, так и с усилением конкуренции на рын­ ке в целом, увеличиваются затраты на продвижение продукции. Рынок майонеза постепенно приближается к фазе насыщения. В период до 2020 г. рост будет незначительным — 0,8-1,5% ежегодно и может соста­ вить 880 тыс. т в натуральном и 129 млрд руб. в стоимостном выражении. Это повлечет за собой усиление борьбы между участниками рынка, вытесне- 524 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека