ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ НЕЗАВИСИМОСТЬ РОССИИ. Том I Руси принято было называть «кара- вайник». Разумеется, каравай должен быть очень вкусный, внешне пышный и привлекательный. Караваи обычно вырабатывают хлебопеки самого вы­ сокого профессионального уровня. В целом хлебопеки гордятся своей при­ частностью к осуществлению первой молитвы Господней «Отче наш», в ко­ торой содержится обращение «хлеб наш насущный даждь нам днесь...». Говорят, что лучшие караваи, как, впрочем, и любой вкусный хлеб, вы­ пекают люди, имеющие теплые руки и доброе сердце. Известно, что на качество выпечен­ ного хлеба, его питательные и вкусо­ вые особенности оказывают влияние многие факторы, прежде всего каче­ ство муки, воды и дрожжей, а также технология приготовления этого глав­ ного пищевого продукта. На протяже­ нии трех тысячелетий хлебное тесто разрыхлялось в результате спонтанно­го брожения за счет приготовления на заквасках, т.е. добавления ранее пере­ бродившего теста. А с середины XIX в. основным способом тестоведения при приготовлении пшеничного хлеба ста­ ло дрожжевое сбраживание в двух ва­ риантах: опарное (двухступенчатое) или безопарное (прямое). Эти два спо­ соба приготовления теста оказывают влияние на ход биохимических процес­ сов в нем, и в результате получаются различные виды хлебобулочных изде­ лий с отличным качеством. Существует также множество ускоренных способов приготовления теста. Не вдаваясь в продолжающуюся дискуссию о преимуществах перво­ го или второго способа приготовле­ ния теста и выпечки хлеба, скажем, что руководство и специалисты ООО «Каравай-СВ» для массовых сортов хлеба выбрали классический способ приготовления теста. Компания та­ ким образом не только способствует 358 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека