Хлебопекарная промышленность России: современное состояние и основные тренды развития определение для главного продукта хлебной группы — хлеба и тем самым вы­ делить его из остального ассортимента хлебобулочных изделий. В структуре ассортимента хлеб и булочные изделия (батоны, городские бул­ ки, плетенки и др.) занимают в настоящее время более 84%, большинство из них представляют массовые сорта с низкой добавленной стоимостью и зачастую сдер­ живаемой розничной, а значит, и отпускной, ценой. Именно эта группа продук­ ции формирует на большинстве хлебопекарных предприятий основные объемы производства, определяет рентабельность и прибыль предприятий, практически диктует условия взаимоотношений с торговыми сетями, в которых в настоящее время продается существенная доля хлебобулочных изделий. По некоторым дан­ ным, в супермаркетах совершается более 50% покупок хлебобулочных изделий, хотя еще в 2009 г. эта цифра находилась на уровне 25% (справочно, по данным «АМИКО»: продуктовые магазины имели 49% и хлебные киоски — 21%). Интересно, что групповая структура ассортимента хлебопекарной от­ расли России начала существенно меняться после Великой Отечественной войны, когда восстановленные и вновь отстроенные предприятия стали вы­ рабатывать широкий ассортимент булочных изделий и расширять ассор­ тимент сдобных, а впоследствии и слоеных хлебобулочных изделий. Так, в 1940 г. хлеб в структуре ассортимента занимал 91%, всего 2% приходилось на булочные и сдобные изделия и 7% на всю остальную хлебобулочную продук­ цию. В 1964 г. — соответственно 85,6, 8,6 и 5,8%. В 1980 г. объем хлеба в общем объеме хлебобулочной продукции составил 82,1%, булочных и сдобных изде­ лий — 12,5%, других видов — 5,4%. К 2008 г. структура перегруппировалась следующим образом: Хлеб — 70,9%, булочные и сдобные — 21,3%, т. е. в сово- Табпица 8.5. Структура ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями РФ в 2010-2013 гг., % Ассортиментная группа 2010 г. 2011 г. 2012 г. 2013 г. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной 32,8 33,1 32,6 32,3 Хлеб пшеничный и булочные изделия из пшеничной муки 47,3 48,0 51,8 52,0 Сдобные изделия 4,6 4,9 4,9 5,1 Бараночные изделия 1.5 1,5 1,4 1,4 Сухарные изделия, хлебцы хрустяш;ие 1,5 1,5 1,5 1,5 Пироги, пирожки, пончики 0,8 0,9 1,0 1,1 Диетические изделия 1,4 1,4 1,4 1,4 Полуфабрикаты хлебобулочные 0,5 0,5 0,6 0,6 Прочие 9,7 8,2 8,5 4,4 Всего 100 100 100 100 267 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека