Хлебопекарная промышленность России: современное состояние и основные тренды развития ло примерно с X в. Пекари в пекарнях и хозяйки в домах бережно сохраняли ее, а секреты приготовления заквасок держали в строжайшей тайне и переда­ вали по наследству. К XVI в. постепенно сформировались сложная многоста­ дийная технология приготовления ржаного хлеба и более простая техноло­ гия пшеничного хлеба. Уже тогда пекари в хлебных избах выпекали отменные свадебные караваи, ковриги и калачи, праздничные крендели, пироги и пи­ рожки. И это, несмотря на то что главным их продуктом оставался хлеб кру­ глый (подовый) и кирпичик (формовой). В XVI-XVII вв. в российских горо­ дах значительную часть ремесленного населения составляли мастера хлебно­ го дела: хлебники, калачники, ситники, саечники, крендельщики, блинники. Постепенно специалистов, причастных к таинству хлебопечения, стали назы­ вать одним емким словом — хлебопеки. Активно развивались монастырские пекарни, в которых уже тогда использовали «ворот» — квашни, оснащенные вилками-мешалками, прикрепленными к рычагам и приводимыми в движе­ ние пекарями. В пекарнях сооружали одну или несколько русских печей, от этого зависело количество вырабатываемого хлеба. В 1722 г. Петр I издал указ о создании в России ремесленной управы с 47 цехами, включая цех хлебни­ ков в Петербурге, а затем в Новгороде, Пскове и Москве. Во второй полови­ не XIX — начале XX в. пекарни начали оснащать первыми тестомесильными машинами. В 1896 г. статистическое бюро Московской городской думы вы­ пустило памятку «Цены на хлеб и мясо в Москве». В ней, в частности, гово­ рилось: «Ржаной хлеб и до сих пор составляет главнейшую пищу не самых зажиточных слоев населения Москвы, а потому выпечкой этого хлеба занято 334 хлебопекарни с 4503 рабочими, причем в 242 из них работает по 15 чело­ век». И это при населении Москвы 1 млн 35 тыс. 664 человека к 1897 г. В сред­ нем каждый московский житель потреблял до девяти пудов’ хлеба в год^. Первые крупные пекарни появились в России во время Первой мировой войны, т.е. с 1914 г. По тому времени это были действительно крупные произ­ водства, в них строили до 20 печей, замес теста был механизирован. К 1917 г. в России насчитывалось около 140 тыс. пекарен и несколько крупных производ­ ственно-торговых фирм, хорошо известных и по сегодняшний день по фамили­ ям их основателей (Филиппов, Савостьянов, Чуев, Сальников, Кондратьев, Мо­ розов, Торпашев, Виноградов). Хотя по-прежнему около 45% городского насе­ ления и до 100% сельского населения выпекали хлеб сами в домашних условиях. Промышленное хлебопечение — как одна из ярких страниц индустриали­ зации, проведенной в советский период жизни нашей страны, фактически по­ явилось в России в 30-е годы XX в. В январе 1929 г. в Москве состоялся 1-й ^ 1 пуд = 16,38 к г. ^ Рогатко С. Фи7П4пповы. URL: http://exdusive-magazine.rU/articles/2014/7/filippovy/ 255 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека