Мукомольно-крупяная промышленность России в современных условиях Культурный рис {Oryza saliva L.) подразделяют на три подвида: индий­ ский (indica) с длинными и тонкими зерновками, китайско-японский (sino- japonica) с короткими и широкими зерновками и яванский (javanica), основ­ ной зоной культивирования которого является Индонезия. В России основ­ ное распространение получил китайско-японский подвид, но в последние годы расширяется ареал и индийского риса. Соцветие риса — метелка. Плод риса — зерновка продолговато-округлой формы. Ее цветковые пленки не удаляются при обмолоте. Пленчатость — риса 10-35%. Эндосперм риса в основном стекловидный. Встречаются также частично стекловидные и мучнистые формы. С повышением стекловидности риса увеличивается выход крупы высоких сортов. Встречается также разновидность риса, у которой эндосперм имеет стеари­ ноподобную консистенцию. Из такого риса крупу не вырабатывают. При вар­ ке он образует клейкую массу. Масса 1000 зерен риса изменяется от 16 до 20 г. В партиях риса встречаются зерна трещиноватые и с пожелтевшим эндо­ спермом, с красными семенными оболочками, недозрелые и глютинозные зерна. Появление трещиноватых зерен риса связано с разной влажностью поверхности и внутренней части зерновки, которая может возникать, на­ пример, при сушке риса. Трещиноватость снижает выход целой крупы. Рис с красными семенными оболочками ухудшает качество готовой продукции. Пожелтение обычно связано с нарушением условий хранения риса, с самосо­ греванием либо с неправильной сушкой зерна. Недозрелые зерна риса под­ разделяются на меловые, которые легко раздавливаются при надавливании, и на зерна с зеленоватой окраской. И те и другие зерна риса снижают выход крупы. Недозрелые зерна имеют мучнистый либо частично стекловидный эндосперм. Рис — растение теплолюбивое, он необычайно требователен к влаге. Из-за климатических, почвенных, гидрологических и экономических усло­ вий в России посевные площади риса ограничены. Его возделывают лишь на орошаемых землях Северного Кавказа, Нижней Волги, в Приморском крае. В стандарте на рис нормируются: цвет, запах, состояние (здоровое, негре- ющееся), влажность, примеси (сорная, зерновая), количество пожелтевших, красных и глютинозных зерен, кислотность (нормируется для выработки продуктов детского питания — не более 2 град.), зараженность вредителя­ ми. Высокостекловидный рис имеет лучшие технологические и потреби­ тельские достоинства, чем мучнистый. Чем выше стекловидность, тем боль­ ше выход крупы более высоких сортов. 221 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека