Мукомольно-крупяная промышленность России в современных условиях сеяной муки. По вкусовым качествам, перевариваемости и усвояемости ржаной хлеб уступает только пшеничному. При физической работе усвояемость ржаного хлеба повышается. Ржаной хлеб по составу и свойствам гармонично дополняет хлебные изделия из пшеничной муки. Для многих людей он незаменим. Особенно популярен ржано-пшеничный хлеб, выпекаемый из смеси ржаной и пшеничной муки. В России рожь — в основном озимая культура. Яровую рожь с более мелким, чем у озимой, зерном сеют в неболь­ шом количестве в Сибири и на Дальнем Востоке. По урожайности рожь в среднем близка к пшенице. В по­ следние годы посевные площади ржи в России имеют тен­ денцию к сокращению и составляют от 1,6 до 2,2 млн га (в 2014 г. — 1,9 млн га). Анализ периода с 2002 по 2014 г. показал, что наибольший объем производства ржи пришелся именно на 2002 г., когда было произведено 7,2 млн т. В высокоурожайный 2008 г. валовой сбор ржи со­ ставил всего 4,5 млн т, в 2014 г. — 3,3 млн т. В среднем за 2002-2014 гг. ежегод­ но было произведено 3,6 млн т ржи при средней урожайности 17,1 ц/га. Мак­ симальный же урожай ржи в нашей стране был получен в 1990 г. — 16,4 млн т. Химический состав зерна ржи отличается от химического состава зерна пшеницы более низким содержанием белка (рожь — 9,9%, мягкая пшеница — 11,8%), усвояемых углеводов (рожь — 55,8%, мягкая пшеница — 59,5%) и бо­ лее высоким содержанием пищевых волокон (рожь — 16,4%, мягкая пшени­ ца — 11,3%). Границы колебаний содержания белка в зерне ржи по сравнению с пшеницей более узкие (9-17%), при этом белок ржи более полноценен по содержанию дефицитных для злаковых незаменимых аминокислот — лизина и треонина. Основным (практически единственным) показателем технологических до­ стоинств товарного зерна ржи, влияющим на ее хлебопекарные свойства, яв­ ляется состояние углеводно-амилазного комплекса, которое во всех странах характеризуется показателем числа падения (табл. 7.2). Этот показатель опре­ деляется на специальных приборах (FN 1500, FN 1800 шведской фирмы «Пер- тен» или российский ПЧП-3, включенный в Госреестр и серийно выпускае­ мый). До разработки метода определения числа падения зерно ржи делили по качеству на две группы: А и Б — в зависимости от наличия в нем проросших зерен. По значению показателя числа падения зерно ржи подразделяют сле­ дующим образом: 1-й класс — более 200 с, 2-й — 141-200 с, 3-й — 80-140 с, 4-й класс — менее 80 с. Рожь первых трех классов используется на продоволь- 217 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека