ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ НЕЗАВИСИМОСТЬ РОССИИ. Том I При подготовке зерна пшеницы к помолу особое внимание уделяют его стекловидности, влияющей не только на его структурно-механические свой­ ства, но также на выход продукции и удельный расход электроэнергии. Поэ­ тому этот показатель учитывается при размещении зерна в элеваторе, а также при формировании помольных партий. Зерно мягкой пшеницы делят на три группы стекловидности; высокосте­ кловидное — стекловидность более 60%. Это зерно 1-го и 2-го классов; сред­ ней стекловидности — стекловидность 40-60%, зерно 3-го класса; низкосте­ кловидное (мучнистое) — стекловидность менее 40%, ему соответствует зер­ но 4-го и 5-го классов, при этом зерно пшеницы 4-го класса используется в помольных смесях при сортовых помолах как низкоклейковинный и низко­ стекловидный компонент. Важным мукомольным показателем является влажность зерна. При произ­ водстве обойной муки размалывают зерно с естественной влажностью, если влажность полученной из него муки не превышает установленной стандар­ том — 15%. При сортовом помоле в процессе гидротермической обработки зерну при­ дают оптимальную влажность, величина которой в зависимости от опреде­ ленных показателей зерна при подаче в размольное отделение колеблется от 15,5 до 16,5% и которая предопределяет лучшие результаты его переработ­ ки. Зерно влажностью свыше 18% размолоть в муку практически невозмож­ но. При переработке сухого зерна влажностью менее 15% его оболочки легко деформируются, дробятся и, попадая вместе с частицами эндосперма в муку, резко ухудшают ее качество. Поэтому увлажнению зерна в мукомольном про­ изводстве уделяют большое внимание. Крупность зерна также важный показатель для характеристики мукомоль­ ных свойств, так как при переработке выполненного зерна округлой формы получают больше муки. Для получения 8-9 млн т пшеничной муки с коэффициентом использова­ ния зерна 0,7 требуется 12-13 млн т зерна пшеницы. С учетом заготовитель­ ных кондиций эта потребность в зерне (после доработки) увеличивается в 1,3 раза и оказывается равной 16-17 млн т. Рожь В нашей стране рожь — вторая по продовольственному значению культу­ ра. Из ржаной муки выпекают хлеб. Она является главной хлебной культурой, производимой в районах с ограниченным производством пшеницы. Ржаной хлеб отличается специфическими ароматом и вкусом. Особенно хорош он из 216 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека