Мукомольно-крупяная промышленность России в современных условиях IV тип — пшеница мягкая озимая краснозерная. Она имеет 4 подтипа; 1- й подтип — цвет темно-красный, общая стекловидность не менее 75%; 2- й подтип — цвет красный, общая стекловидность не менее 60%; 3-й под­ тип — цвет светло-красный, стекловидность не менее 40%; 4-й подтип — цвет желтый с преобладанием желтых и желтобоких зерен, стекловидность не менее 40%. V тип — пшеница мягкая озимая белозерная. Она не делится на подтипы. VI тип — пшеница твердая озимая. Она также не делится на подтипы. При оценке выхода муки на мельницах исходят из того, что нормальное выполненное зрелое зерно пшеницы содержит 80-82% эндосперма золь­ ностью менее 0,58%. Теоретически от него можно было бы отделить обо­ лочки и получить до 78% муки, по качеству соответствующей высшему со­ рту. Практически при современном уровне техники и технологии на луч­ ших мельницах максимальный выход такой муки достигает 75-76%. Это сегодня считается высшим достижением, так как на процесс измельчения и получения муки влияет много факторов. Полностью оптимизировать их влияние и взаимозависимость, видимо, невозможно. Поэтому добиться идеального помола со 100%-ным отделением эндосперма от других частей зерна пока не удается. Однако современная биотехнологическая наука раз­ вивается столь стремительно, что исключать получение подобного резуль­ тата было бы неправильно. Физико-технологические и биохимические свойства зерна условно подраз­ деляют на три группы показателей: состояние зерновой массы; мукомольные свойства зерна; хлебопекарные свойства зерна. К показателям первой группы относят: цвет, запах, влажность, засорен­ ность, зараженность вредителями хлебных запасов. Цвет и запах определяют органолептически. Эти показатели, характеризуя свежесть зерна, позволяют судить о его пригодности для выработки пищевых продуктов. Показатели второй группы следующие: типовой состав, стекловидность, натура, масса 1000 зерен, крупность, выравненность по крупности, особен­ ности анатомического строения зерна, его прочность, размолоспособность, плотность, зольность и др. Эти показатели определяют поведение зерна в процессе размола и его способность к получению муки высокого качества, т. е. мукомольные свойства, или достоинства зерна. К показателям третьей группы относят: количество и качество клейкови­ ны, крупность и выравненность частиц муки, физические свойства теста, по­ казатели пробной выпечки хлеба и др. Они характеризуют хлебопекарные свойства муки и наиболее важны при оценке зерна как сырья для мукомоль­ ной и хлебопекарной промышленности. 215 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека