ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ НЕЗАВИСИМОСТЬ РОССИИ. Том I Твердая пшеница (дурум) отличается от мягкой по окраске, форме зерен, консистенции эндосперма. Ее зерновая масса состоит в основном из полно­ стью стекловидных зерен и используется исключительно для выработки ма­ каронной муки — крупки. Поскольку высококачественные макароны можно получить лишь из муки, выработанной из зерна твердой пшеницы 1-го и 2-го классов, к такому зерну предъявляются повышенные требования. Цена зерна твердой пшеницы, как правило, в 1,3-1,5 раза выше, чем зерна мягкой пшени­ цы, аналогичного по содержанию и качеству клейковины. России для внутреннего потребления необходимо производить твердой высококлассной пшеницы около 1,2 млн т в год. С 1992 по 2012 г. производ­ ство твердой пшеницы дурум упало практически в 2,5 раза и в последние годы (2013-2014 гг.) находится на уровне 0,5-0,6 млн т. Учитывая, что зерна твердой пшеницы выращивается недостаточно, многие отечественные предприятия приспособились производить макаронные изделия из муки, специально выра­ батываемой из мягкой пшеницы. И хотя для этой цели подбираются партии высокостекловидного зерна, такая замена существенно влияет на качество ма­ каронной продукции, в первую очередь на ее пищевую ценность (снижение со­ держания витаминов и микроэлементов, а также повышение биодоступности биополимеров, в первую очередь крахмала, что повышает фактическую энерге­ тическую ценность макаронных изделий). Это одна из причин продолжающе­ гося в значительном объеме импорта макаронных изделий в Россию, в основ­ ном премиальных категорий. Важно отметить, что в России достаточно резер­ вов для увеличения производства зерна твердой пшеницы 1-го и 2-го классов до полного удовлетворения потребности в ней и даже для экспорта. Для решения этой задачи необходимы соответствующие меры государственной поддержки. Пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, характеризующим ее технологические, пищевые и товарные достоинства, ко­ торые, в свою очередь, делят на подтипы по цвету и стекловидности. Так, I тип — пшеница мягкая яровая краснозерная. Она включает: 1-й под­ тип — цвет темно-красный, стекловидность не менее 75%; 2-й подтип — цвет красный, стекловидность не менее 60%; 3-й подтип — цвет светло-красный, стекловидность не менее 40%; 4-й подтип — цвет желтого оттенка с преобла­ данием желтых и желтобоких зерен, стекловидность не менее 40%. II тип — твердая яровая (дурум). Она имеет: 1-й подтип — цвет темно-ян­ тарный, общая стекловидность не менее 70%; 2-й подтип — цвет светло-ян­ тарный, стекловидность не ограничивается. III тип — мягкая яровая белозерная. Она делится по стекловидности на 2 подтипа: 1-й подтип — стекловидность не менее 60%; 2-й подтип — стекло­ видность менее 60%. 214 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека