ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ НЕЗАВИСИМОСТЬ РОССИИ. Том 1 Твердозерность — особый показатель структурно-механических свойств пшеницы, широко распространенный в мире. Эталоном твердозерности при­ нято считать зерно твердой стекловидной пшеницы дурум. Твердозерная пшеница и мягкозерная пшеница имеют различающиеся технологические свойства. При измельчении твердозерной пшеницы мука получается крупит­ чатой, хорошо высевается при сортировании продуктов измельчения на си­ тах, частицы ее имеют близкую к кубической формуй В нашей стране все сорта мягкой пшеницы по хлебопекарному достоин­ ству, или силе муки (способность муки в процессе приготовления образовы­ вать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами), при­ нято делить на три группы: сильные, ценные по качеству (средней силы) и слабые. Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством клейковины. Согласно ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» к ней относят мягкую пшеницу 1-го и 2-го классов. Мука из такой пшеницы образует тесто с высокими упругоэластичными свойствами, хорошей устой­ чивостью, способностью удерживать диоксид углерода в процессе брожения, расстойки и выпечки, что позволяет получать хлеб хорошего качества и очень важно для механизированного хлебопечения. Из, такой муки выпекают доро­ гие сорта хлеба, она широко используется как улучшитель в помольной пар­ тии зерна и в партиях муки со слабой клейковиной. В СССР производство сильной пшеницы стимулировало государство, доплачивая 50% закупочной цены. За последние два десятилетия (с 1992 по 2014 г.) ее производство суще­ ственно упало и в последние годы находится на уровне 0,3-0,5 млн т. Разница в рыночной цене между сильной и ценной пшеницей существенна, поэтому мукомолы предпочитают перерабатывать ценную пшеницу 3-го класса. Ценная пшеница (3-й класс) — средняя по силе, обладает хорошими хлебо­ пекарными свойствами. Из муки ценной пшеницы хлеб получается хорошего качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффек­ тивно улучшить муку из слабой пшеницы не может. С учетом возрастающего спроса на зерно сильной и ценной (в первую оче­ редь ценной) пшеницы и его более высокой стоимости удельный вес такой пшеницы в мировом производстве мягкой пшеницы возрастает. Однако, по экспертным оценкам, он не превышает 40-45%. Поскольку для хлебопекар­ ной промышленности этого количества не хватает, перерабатывается много слабой пшеницы с добавлением улучшителей муки. Именно благодаря нали- Такую муку (из твердой пшеницы), предназначенную для макаронных изделий, принято называть «семолина» 212 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека