— 222 — скомъ сыр’Ь или крупной горошины, какъ при бакштейН'Ь, ВпрочемЪу тонкость разбиван1я колья, сухость его зеренъ при однокъ и томъ же сорт^ сыра зависятъ отъ услов 1й его сбыта, т. е, л^елаютъ ли продавать, напр., бакштейнъ въ бол'Ье мягкомъ, илибол''Ье прочномъ, бол'Ье выдержанномъ вид^>. Быстрота створалшван1я, разум^.ется, прежде всего зависитъ отъ кр^^пости закваски; последняя выражается въ томъ количеств^ молока (в'Ьсомъ'), которое можетъ быть створожено соответственной весовой ея единицей при 35®С. въ 40 минутъ. Чемъ ни более медленнаго осажден1я колья мы л^елаемъ достигнуть, темъ соответственно менее должно быть взято сычужины. Действ1е сычужины усиливается при нагреванш до 7 0 * ^ 0 и ослабляется светомъ к разбавлен1емъ молока водой. При созреван1и въ сырной массе уменьшается содерл^аше воды, образуются жирныя кислоты, молочная кислота, ами- докислоты, амм1акъ и нек. др. Характеръ этого процесса направляется поддержан1емъ той или иной температуры и влажности въ различные его моменты, степенью прессовки, посола сыра и т.' д.^ при созреваши сыры теряютъ отъ 7g до У з своего веса за время отъ 2 до 8 месяцевъ. Только у сыровъ, приготовленныхъ ручнымъ способомъ, эта потеря доходитъ до У г веса. Сыры, сложенные въ формы, по удалеши воды, подвер­ гаются солке, созреван1ю, наведешю корки при перевора- чиваши въ особыхъ помеш;ен1яхъ, где должна быть удоб­ ная вентиляц1я, а температура въ 10—1 2 ^ С . Размеры сыро­ варни, включая и эти помещешя (подвалы), обыкновенно разсчитываются такъ, чтобы на 100 ведеръ ежедневно пере- рабатываемаго на сыръ молока приходилось не менее 30 кв. салг. площади, при чемъ более значительную долю ея при­ ходится отводить на более старые сыры; тотъ же котелъ, въ которомъ створал^ивается на сыръ молоко, не можетъ разсчитываться более, какъ на 70 ведеръ его, иначе невоз- молшо достигнуть равномерной обработки колья. Этотъ ко­ телъ наиболее удобно вмазывать неподвижно въ печь, но нагревать содержимое его паромъ, идущимъ по трубе въ немъ. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека