— 221 — практик'Ь молочнаго д'Ъла. Опъ пм'Ьлъ бы м-Ьсто въ томъ случа'Ь, если бы оказалось, что новыя машины доставляютъ масло, удовлетворяющее своимъ качествомъ всЬмъ требо- вашямъ вкуса, техники и торговли. Однако, ма.аеньк1е, быстро образующаяся зд'Ьсь комочки масла заключаютъ въ себ^ пахтанья гораздо больше, ч^мъ комочки, полученные путемъ обыкновенпаго сбиван1я, и поэтому изъ первыхъ об­ разуется бол^е водянистое масло сравнительно съ обыкно- веннымъ хорошимъ. Но если бы даже удалось найти спо- собъ удалять изъ этого сорта масла пахтанье бол'Ье совер- шеннымъ образомъ, то и тогда новыя машины врядъ ли нашли бы себ±. большое распространеше, такъ какъ слад­ кое масло, приготовленное изъ совершенно свЪжихъ сли- вокъ, мен^е нравится па вкусъ. Приготовление сыра въ общемъ *) состоитъ въ выд'Ьлен 1И изъ молока (р'бже изъ сливокъ или пахтанья) казеина и жира (колье) и превращен1я путемъ coaptBaniH св'Ьжей сыр­ ной массы въ готовый сыръ. Выд’Ьлен1е сырной массы изъ молока, створаживан1е посл'Ьдняго обыкновенно производится прибавлен1емъ сычужины, а созр'Ьван1е происходитъ подъ вл(ян1емъ различныхъ бактер1й, смотря по сорту сыра; при этомъ въ первые сутки въ плотной сырной массЬ подъ вл(я- шемъ развивающейся на счетъ молочнаго сахара углекислоты образуются дырочки, ноздри. Выпадающая изъ молока подъ вл1ян1емъ сычужины б'Ьл- ковая масса, отделяющаяся отъ остающагося въ растворе белка (цигеръ), не представляетъ чистаго казеина. Смотря по сорту сыра сычужина различнымъ образомъ приготов­ ляется изъ сычуга телка или овцы въ жидкомъ или твер- домъ виде. Смотря по сорту же сыра, створаяшван(е и обра­ ботка колья можетъ вестись более медленно или более быстро, при чемъ колье можетъ разбиваться до величины, меньшей конопляннаго зерна, какъ напр., при швейцар- *) Прим'1>чан1е. Говорить подробпо объ этой операц 1И въ yaecHHifb скотоводства пеудобио, такъ какъ она требуетъ спещальной ремесленной подготовки, а не обще-сельскохозяйственной. Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека