Редуцирующие сахара в бражках Цикорий содержит несколько видов редуцирующих сахаров. К ним относятся сбраживаемые сахара — фруктоза, небольшие ко­ личества декстрозы и несбраживаемые—пентозы. Последние в виде пентозан содержатся в корне в количестве до 4,5— 5%, считая на абс. суХое вещество корня. Как показал анализ цикорной бражки и массы, пентозы учиты­ ваются при анализе общего редуцирующего сахара, определяемого с реактивом Фелинга. Так как пентозы не сбраживаются, то они остаются в бражке. Поэтому при анализе бражки всегда обнаруживается некоторое количество свободного редуцирующего сахара. В тех случаях, когда работа дрожжей доходит до конца, все количество обнаруженного в бражке свободного редуцирующего сахара должно быть пентозами. В тех же случаях, когда работа дрожжей вследствие тех или иных причин до конца не доходит, редуцирующие сахара в бражке будут представлять сумму саха­ ров; фруктозу и пентозу. Наличие пентоз в цикорной бражке подтверждается работами проф. Ситникова (32, 64), доказавшего, что в бражках в зависи­ мости от их концентрации остается до 0.7% редуцирующего са­ хара, который он считает пентозами. В табл. 114 приведены данные опыта проф. А. Ситникова, про­ изведшего при установлении норм искусственного питания дрож­ жей в цикорных заторах дополнительное сбраживание остающе­ гося в бражках редуцирующего сахара. Таблица 1 1 4 Сбраживание сахаров бражки после отгонки от нее спирта Дрожжи—раса XII Дрожжи—раса Я Редуцирующего сахара в 100 м ®Питание сернокислым аммонием и супер(|)осфа- томПитание ав­ толизатом и супер(})ос- фатом5 пО )ю лчоПитание сернокис­ лым аммони­ ем и супер­ фосфатомПитание ав­ тол и за то х М и суперфос­ фатомя мQ JV O Лчо нор­ маV 8нормынор­ маV2 . нормык о 5нор­ маV2нормынор­ маV2нормыg- W й я о S S н Осталось несбро­ дившим .... 0,77 0,89 0,84 1,20 1,82 0,83 0,82 0,84 0,89 1,80 Сбродило при по­ вторном броже­ нии ...... 0,17 0,31 0,15 1,21 1.21 0,11 0,07 0,10 0,17 1,09 Остаток (пентозы) 0,60 0,58 0,69 0,61 0.61 0,72 0,75 0,74 0,70 0,71 Из табл. 114 видно, что во всех случаях при повторном бро­ жении остаются несброженными 0,58—0,75% редуцирующего сахара, 192 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека