и присутствии минеральной кислоты в затор вносятся кислота и мел, которые также повышают баллинг затора и бражек. Это уменьшает доброкачественность затора, вследствие чего баллинг зрелой цикорной бражки всегда будет выше баллинга кар­ тофельных бражек. Лля нормально сваренных заторов, в которые вносилась кислота с исходным баллингом, равным 20— 18°, баллинг зрелой бражки может доходить до 4,5. Для заторов, осгхаривание которых про­ изводилось в запарнике Генца, баллинг зрелой бражки может до­ ходить до 3,5—4,0. В табл. ПО, 111 и 112 приведены характеристики бражек: в табл. ПО и 111—для заторов, осахаренных в присутствии минеральной кислоты, и в табл. 112— для заторов, осахаренных под давлением в запарнике Генца. Следует отметить, что в тех случаях, когда работа велась с мороженым цикорием (табл. ПО и 112), баллинг был несколько занижен против нормального. Кислотность цикорных бражек. В цикорные заторы при осахаривании в присутствии кислоты вносятся серная или со­ ляная кислоты. Выше было указано, что при нейтрали­ зации сусла мелом кислотность необходимо доводить до 3,8—4,0 Рн и, в зависимости от баллинга и начальной кислотности сусла, до 0,9— 1,2° Д (при исходной кислотности фильтрата затора 0,2— 0,4° Д). По Денике (10,142) кислотность картофельных заторов, при вве­ дении сернокислых дрожжей, зависит от содержания в бражке сухих веществ (баллинга фильтрата бражки): при 10—22° Баллинга кислотность достигает величины в 1,3—-Тб® Д, при 18—20° Бал­ линга— 1,2— 1,4° Д, при 16— 18° Баллинга— 1,1— 1,3° Д, при перво­ начальной кислотности фильтрата затора 0,2—0,4° Д. В кукурузных и зерновых заторах при 16— 18° Баллинга кислот­ ность имеет величину 0,7—09° Д. Буферность картофельных заторов, вследствие присутствия со­ лода, неск. лько выше цикорных. Поэтому для цикорных заторов кислотнс сть в присутствии серной и соляной кислот должна быть несколько ниже, чем для картофельных, и находится в вышеука­ занных пределах. В табл. ПО приведены данные о кислотностях цикорных зато­ ров, осахаренных в присутствии серной кислоты. В среднем начальная кислотность сладкой бражки была равна 1,1° Д, конечная 1,3° Д. Нарастание кислотности было равно 1,2° Д. При осахаривании массы под давлением в запарнике Генца кислот­ ность цикорных бражек ниже: она колеблется в пределах 0,6— 0,9° Д. В табл. 112 приведены данные о кислотностях бражек. При работе на Воскресенском и Уппройском заводах определялась величина Рн для заторов, осахаренных под давлением в запарнике Генца. Исходная кислотность сладких бражек колебалась в пределах 4,6—5,25 Рн. Конечная кислотность зрелых бражек соответственно была равна 3,75—3,45 Рн • 1 9 1 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека