сброженными декстринов. Первые два периода—взбраживаиие и главное брожение—протекают примерно так же, как и в заторах, приготовленных из крахмалсодержащего сырья. Период взбраживания цикорных заторов начинается с момента спуска сладкой бражки в бродильные чаны и длится до начала подъема температуры. Это продолжается в зависимости от темпе­ ратуры складки от 2 до 4 час. Первые, внешние признаки бро­ жения—выделение пузырьков углекислотны—начинаются через I'/a— 2 часа после задачи дрожжей. Рис. 50. Поверхность бражки в период главного брожения. Период главного брожения начинается с момента подъема тем­ пературы и продолжается до начала падения ее. Этот период длится 20—26 час. На рис. 50 приведена фотогра­ фия поверхности цикорной бражки в бродильном чану в период главного брожения. Главное брожение цикорных заторов отличается от заторов, приготовленных из крахмалсодержащего сырья, большей плав­ ностью и nocTeneHHOctbro нарастания температуры. Общее нара­ стание температуры колеблется в пределах до 8,5° С. Это позво­ ляет обходиться без охлаждения цикорных заторов. При правильно данной складке наибольшая температура бражки не поднимается выше допустимого предела 30° (J. Дображивание фруктозы начи­ нается от момента начала падения температуры. Это совпадает обычно с началом спуска бражки из бродильного чана. Длится этот период 1— 2 часа. 185 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека