при сливе в бродильный чан одного затора. Очевидно, что и при других нормах объема сусла на дрожжи емкость дрожжевого от­ деления будет использована при цикории с той же степенью за­ грузки. Главспирт (34, 20) рекомендует ставить на новых заводах шесть механизированных дрожжанок с тем, чтобы обеспечить объем 2% сусла, сливаемого затем в виде дрожжей в один бродиль­ ный чан, наполняемый в течение 8 час. работы завода. Емкость дрожжевых чанков, по нормам Главспирта (34, 20], де­ лается равной 115% объема зрелых дрожжей. Брожение главного затора Приготовленная в заторном чану сладкая цикорная бражка пе­ рекачивается насосом в вымытые и продезинфицированные/ бро­ дильные чаны. В них бражка подвергается спиртовому бро^кению и оставляется стоять до полного его окончания. I Брожение цикорных бражек несколько отличается от брожения заторов, приготовленных от крахмалсодержащего сырья. Цри оса­ харивании крахмала часть его (до 2 0%) остается в виде ;а^екстри- нов, а до 80% переводится в сахар-мальтбзу. Процесс осахаривания крахмала ведут так, чтобы сохранить диастаз солода, при действии которого крахмал и декстрины переводятся в мальтозу. / Декстрины дрожжами не сбраживаются. Остающийся j в сусле диастаз в течение всего периода брожения переводит декстрины в сахар, который и сбраживается дрожжами в спирт. В связи с этим процесс брожения заторов, приготовленных из крахмалсодержащего сырья, может быть разбит на три периода: 1) взбраживание, являющееся периодом размножения/дрожжей, 2) главное брожение — период сбраживания мальтозы, 3) дображи- вание—период сбраживания декстринов, переведенных оставшимся в сусле диастазом в сахар-мальтозу. Последний период—дображивание—наиболее затяжнрй. Несмотря на это даже при 72-часовом брожении заторов, приготовленных из крахмалсодержащего сырья,, имеют место потери от остающе­ гося несброженным декстрина, которые, по Фоту, считая на крах­ мал, равны: при отличном ведении производства . . . . , очень хорошем ведении производства . , хорошем , , . посредственном , , „. 0,8-“*1,6 кг на 100 кг крахмала • 2,4—3,2 „ „ IC O » 5, .4,0—4,8 „ „ 190 . . .5,6—6,4 , ^ 100 , • Для цикорных заторов условия протекания брожения иные. - При правильно проведенном процессе осахаривания весь инулин будет переведен в сахар-фруктозу, легко сбраживаемую дрожжами в спирт. Поэтому при брожении цикорных заторов период дображивания в том виде, как его понимают для крахмалсодержащего сырья, отсутствует* Отсутствуют также и потери, зависящие при сбражи­ вании заторов из крахмалсодержащего сырья от остающихся не- 184 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека