первое разведение дрожжей в полулитровой бутылке делается несколько иначе. Агар-агар не распускается при температуве 35° С. Вслед­ ствие этого необходимо отдельно приготовить сладкое цикорное сусло, стерилизовать и при температуре 30° С влить в полу­ литровую бутылку. После этого бутылка ставится в теплую воду (30° С), через Va часа энергично встряхивается и оставляется стоять для брожения при температуре -|-28° С. В дальнейшем по­ ступают вышеизложенным способом. Сусло, наливаемое в полулитровую бутылку для приготовления дрожжей первой разводки, должно иметь 5— 6° Баллинга и кислот­ ность не выше 0,6° Д (не подкисленное серной кислотой). Во всех остальных случаях фильтрат сусла и сусло при приготовлении дрожжей подкисляются серной кислотой. Кислотность фильтрата сусла в зависимости от содержания в нем сухих веществ должна быть доведена до 1,2— 1,5° Д (3,8—4 Рн). Разведение прессованных дрожжей. Для разводки первых дрожжей, по Фоту, требуется дать 0,75 кг прессованных свежих дрожжей на 100 л сладкого сусла. Дрожжи подготовляются для задачи их в сусло следующим об­ разом. Их разминают руками й ведре с остуженной, но еще теп­ лой (28° С) кипяченой водой до консистенции сливок. Операцию раз­ минания дрожжей надо производить, соблюдая безукоризненную чистоту. Ведро внутри и снаружи должно быть хорошо вымыто, продезинфицировано и ополоснуто кипятком. Ведро надо ставить на чисто вымытую подставку. Руки должны быть тщательно вы­ мыты с мылом и щеткой. Вытирать их прлотенцем не надо, а не­ обходимо обмыть спиртом. Разведенные дрожжи и задают в 100 л сусла. Работа дрожжевого отделения завода и характеристика продукции Операции по приготовлению дрожжей для цикорных заторов более просты, чем для заторов из крахмалсодержащего сырья. Они сводятся к следующему: поданное из заторного чана слад­ кое сусло помещается в дрожжевые кади и подвергается стери­ лизации. Делается это нагреванием сусла паром до температуры 80° С и выдерживанием при этой температуре в течение 30 мин. Если работа на заводе проводится с тщательным соблюдением должной чистоты, трубопроводы после каждой перекачки по ним сусла промываются горячей водой и пропариваются, то стерилиза­ цию в дрожжевых чанках можно не. вести. При всех способах работы охлажденное в заторном чану цикор­ ное сусло достаточно стерильно.. Перекачав или спустив его в дрожжевые чанки при температуре 30° С, можно приступить непо­ средственно к следующей операции—задаче матки. Количество за­ даваемой матки -— 1 0% объема сусла. Перед задачей матки сусло следует подкислить серной кислотой так, чтобы фильтрат сусла имел кислотность, равную 1,2— 1,5° Д (3,8—4.0 Р „ ). 180 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека