Брожение ведется в стеклянной бутылке ((из-под кислоты), ко­ торая предохраняется от попадания в нее посторонних микроор­ ганизмов стерильной ватной пробкой. Бутыль, наполненная 10 дкл сусла, должна быть стерилизована, а затем уже охлаждена до тем­ пературы складки. Во время нагревания бутыль легко может лопнуть. Поэтому предварительно надо испытать несколько бутылей. Для этого их наполняют водой, ставят в кадку с водой и нагревают, медленно впуская в воду пар при помощи парового весла. Бутыль, выдер­ жавшая испытание, опорожняется, в нее набирается процеженное через крупное сито сладкое цикорное сусло. Бутыль с суслом по­ мещают в кадку, наполненную водой, и начинают осторожный по­ догрев воды, пользуясь паровым веслом. Стерилизацию сусла ведут в течение одного часа при темпера­ туре 85° С, причем горлышко бутылки закрывают чистой тряпкой, смоченной формалином. После стерилизации бутыль с суслом ох­ лаждается в трй же кадке. Для этого часть горячей воды отливают и заменяют ее холодной. Холодная вода приливается постепенно при хорошем переме­ шивании. С самого начала охлаждения в горлышко бутыли встав­ ляется стерильная ватная пробка, поверх которой надевается бу­ мажный защитный колпачок. Когда температура воды, окружающей бутыль, достигнет 20° С, приливание холодной воды прекран^ается, и бутыль оставляют в воде на 1 —2 часа. Когда же температура воды в кадке подогреется от бутылки до 27—28° С и начнет затем уменьшаться, можно при­ ступить к засеву дрожжей в сусло. Для этого, соблюдая возмож­ ную чистоту, быстро вынимают пробки, обжигают горла бутылей на огне и вливают 1 дкл сбродившегося еусла в большую бутыль, содержащую 10 дкл цикорного сусла. После задачи дрожжей сусло ставится на брожение. Для этого бутыль с суслом помещают в ту же кадку, где велась стерилиза­ ция сусла, и оставляют стоять 12— 16 час. поддерживая темпе­ ратуру в пределах -j-28°C. Следующая ступень воспроизведения дрожжей ведется в дере­ вянной чистой продезинфицированной и пропаренной кади. Полу­ ченные 10 дкл дрожжей приливают к 1 0 0 дкл нового сладкого цикорного сусла, взятого из заторного чана. Все операции подготовки сусла, прилива дрожжей и брожения ведут в той же последовательности и с соблюдением тех же тем­ пературных и всех других условий, какие были приняты при при­ готовлении вторых 10 дкл дрожжей. Температура складки, в зави­ симости от условий работы в дрожжевом отделении данного за­ вода, делается равной 23—25° С. Приготовленные таким образом дрожжи можно задавать в sai- тор; часть их ( 1 0^ объема сладкого сусла) оставляется и задается в новую порцию сладкого сусла. Следующие новые дрожжи будут готовы только через 18—20 час. С таким расчетом и подгото­ вляется новое сладкое сусло. Если сусло приготовлено не на желатине, а на агар-агаре, то 12* ‘ 79 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека