б) белковые вещества входят в состав плазмы. По изысканию Штуцера плазма состоит из 10% пептонов, 64% собственно белка и 2 0% нуклеинов (соединение белка с фосфорной кислотой). Содер­ жание белка зависит от роста и жизнедеятельности дрожжей. Ка­ чественный и количественный состав дрожжей подвержен изменению; в) зола дрожжей состоит из 50% фосфорной кислоты, 55% которой связано в виде нуклеинов и лецитина, а 45% в виде орга­ нических солей. Затем зола содержит соли калия, магния, железа, фосфора, серы, кремния. Соли натрия иногда совсем отсутствуют. Питание дрожжей Для образования новых клеток и поддержания своей жизнеде­ ятельности дрожжи, по Фоту (2,61), нуждаются в следующих элементах: 1) углерод, 2) азот, 3) минеральные соли калия, магния, кальция, фосфора, кремния, натрия, серы, железа. Дрожжи исполь­ зуют только те соединения, содержащие перечисленные элементы, которые растворимы в воде и легко диффундируют через оболочку дрожжевой клетки. Ряд соединений органического и неорганиче­ ского порядка может повышать энергию брожения (40,654), но дрожжами не усваиваться. Углерод. Источником получения углерода, необходимого для построения дрожжевой клетки, являются углеводы. В цикорных заторах сахар находится главным образом в виде фруктозы. Этот сахар и служит для образования безазотистых частей новых кле­ ток и образования около 1% запаса питания (41,642). Другая часть является источником энергии, которая необходима для размножения и жизнедеятельности дрожжевой клетки. Большая часть—до 95%—углеводов служит для образования алкоголя и углекислоты (41,642). При доступе воздуха дрожжи размножаются сильнее, но их энергия сбраживания при этом пони­ жается. Без доступа кислорода дрожжи размножаются медленнее, а сбраживающая их энергия выше. Азот служит для образования протоплазмы — носителя жизни дрожжевой клетки. Из азотсодержащих веществ дрожжами ус­ ваиваются только те, которые растворимы в воде и легко диффун­ дируют через дрожжевую клетку. Поэтому нерастворимый белок не имеет для дрожжей питательного значения, но растворимые продукты распада белка—пептоны, амиды и аминокислоты— у с ­ ваиваются дрожжами хорошо (2,62). Такого рода азотсодержащие вещества нахрдятся в картофеле и проросшем ячмене (солоде) и служат питанием для дрожжей. Если они в заторах отсутствуют, то для азотистого питания дрож­ жей могут быть употреблены аммонийные соли фосфорной и сер­ ной кислот. Соли азотной кислоты для питания непригодны (2,63). Азот сернокислого аммония, по Малкову (40,657), усваивается почти полностью на 92,55—99,75%. Фот (2,64) указывает, что для хорошей ассимиляции минераль­ ных аммонийных солей необходимо присутствие усвояемых дрож- 170 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека