ГЛАВА IX ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ Спиртовое брожение фруктозы зависит от жизнедеятельности дрожжевых клеток. Для нормального их развития и работы они нуждаются в создании определенных внешних условий и обеспе­ чении питанием (температура, концентрация и состав среды). Вещества, которые нужны дрожжам, могут быть определены на основании изучения их деятельности и химсостава. Дрожжам посвящено большое количество специальных трудов и мы не будем их повторять. Нашей целью является дать харак­ теристику работы и установить „прожиточный пищевой минимум* для дрожжей, развивающихся в цикорном сусле. Знать это необ­ ходимо тем более, что цикорий беден питательными солями. Химический состав дрожжей Состав дрожжей подвержен колебанию в зависимости от их питания и развития. Фот (2,59) приводит следующие данные о сред­ нем составе прессованых дрожжей, содержащих 25% сухих ве­ ществ и 75% воды (табл. 97). Таблица 9 7 Химический состав сухого вещества прессованных дрожжей по Фоту (в «/«I Вещества МинимумМакси­ мумСреднее Экстрактивные вещества, свободные от азота (целлюлоза) ..................................................... ... 2 4 40 32 Жир .............................................. ... . . . .— — 4 Б елковые вещества .................. 3 0 75 55 1 З о л а .......................................... •................. .... . 5 1 1 9 При этом Фот указывает, что цифры, приведенные в табл. 9 7 , имеют лишь приблизительное значение. 168 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека