ГЛАВА VII ПОДГОТОВКА ЦИКОРНОЙ МАССЫ К БРОЖЕНИЮ ОСАХАРИВАНИЕМ ИНУЛИНА ПОД ДАВЛЕНИЕМ В ЗАПАРНИКЕ ГЕНЦА Подготовка цикорной массы к брожению осахариванием инулина под давлением в .запарнике Генца заключается в следующих опе­ рациях: разваривании и осахаривании цикория в запарнике Генца, выдувании сваренной сладкой массы в заторный чан, охлаждении сусла до температуры задачи питательных солей и дрожжей, за­ дачи солей и дрожжей, охлаждении до температуры складки, пере­ качке сладкой бражки в бродильные чаны. Разваривание и осахаривание цикория в запарнике Генца При этом способе работы в запарнике Генца должно быть про­ ведено не только разваривание цикория,-но и перевод содержаще­ гося в нем инулина в сахар. Для получения удобоподвижной цикорной массы достаточно выдержать цикорий под давлением 3,5—4,0 атав течение 15—20 мин. Степень осахаривания, которая при этом достигнет 30—40% (табл. 69), еще не будет достаточна для проведения нормального брожения. Чтобы получить нужную для этого степень осахаривания в преде­ лах 85—90%, необходимо выдержать цикорную массу под давлением 3,5 ата в течение более длительного срока или поднять давление д о 4,5 ата и выдержать массу при этом давлении 35 мин. Последнее более удобно и сравнительно немного удлиняет время обработки цикория в запарнике Генца, а поэтому и применяется в заводской практике. Режим работы запарника Генца при этом способе следующий. После загрузки цикория запарник залючивают и в него пускают нижний пар. Плодовую воду не спускают. Из табл. 67 видно, что плодовая вода содержит большое количество инулина, который, так же как и инулин всей массы, должен быть переведен в фрук­ тозу. Для этого плодовую воду оставеяют в запарнике Генца. Пуск нижнего пара прекращают после вытеснения из запарника Генца всего воздуха, что обнаруживается по началу выхода пара 157 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека