через верхний продувной кран. После этого верхний продувной кран закрывают и начинают возможно быстрее поднимать давле­ ние до 3,5 атм по манометру (4,5 ата). Под этим давлением массу выдерживают 35 мин. Точное время устанавливается на каждом заводе отдельно. Оно зависит от ряда условий: качества цикория, содержания в нем влаги, его состояния (мороженый или свежий), количества накапливающегося конденсата, давления пара при по­ даче его в запарник Генца, времени подъема давления до 4,6 ата, качества подачи пара и ряда других причин, предусмотреть ко­ торые заранее невозможно. Все это влияет на величину степени осахаривания,которую можно регулировать изменением времени обработки массы прд давлением. На каждом заводе время выдерживания массы под давлением, а следовательно, и режим работы запарника Генца, должен быть установлен в зависимости от получающейся величины степени осахаривания. Для улучшения циркульции пара и встряхивания всей массы не­ обходимо через каждые 5— 10 мин. открывать верхний продувной вентиль. Нормально сваренная и осахаренная цикорная масса имеет однородную консистенцию. Цвет массы темно-коричневый. Фальтрат прозрачный, красивого золотисто-коричневого цвета. Запах приятный, фруктовый. Вкус сладкий, с присущей цикорию горечью. Характеристика массы, осахаренной в запарнике Генца Цикорий, сваренный и осахаренный под давлением 3,5 атм пО' манометру (4,5 ата), дает сравнительно густую, но хорошо подвиж­ ную массу. Количество свободного сахара по отношению ко всему сахару* т. е. степень осахаривания, нормально должно колебаться в . пределах 85—90%. Оно несколько ниже, чем при осахаривании массы в присутствии минеральной кислоты. Подробные данные анализов массы, осахаренной в запарнике Генца—по работам на Упоройском и Воскресенском заводах Ци- кортреста (16),—приведены в табл. 8 6. Степень осахаривания при работах на Упоройском и Воскресен­ ском заводах колебалась в нескольких меньших, чем это требуется, пределах. При проведении работ на этих заводах была поставлена цель— найти лучшую степень осахаривания и установить для нее режим. Этими объясняются колебания и случаи более низкого, чем это требуется, осахаривания массы. Следует отметить, что присутствие в массе при нахождения ее в запарнике Генца большого количества воды ведет к более затруд­ нительному ее осахариванию. Потери фруктозы при разваривании и осахаривании цикория под давлением в запарнике Генца В научной литературе приводятся указания о возможности раз­ ложения фруктозы при обработке ее водных растворов под давле­ нием или в присутствии кислот. Нашими лабораторными опытами, 15 8 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека