ральных кислот действуют вредно, а немного большие количества убивают дрожжи". Вследствие этого необходимо удалить нейтрализацией только часть кислоты. В сусле можно оставить такое ее количество, которое будет содействовать жизнедеятельности дрожжей и пре­ пятствовать развитию посторонних микроорганизмов, поддерживая чистоту брожения. Предельное количество оставляемой в сусле кислоты можно характеризовать только активной кислотностью среды, выражаемой водородным показателем Рд. определяющим концентрацию водо­ родных ионов. Работами Димаира и Зихерта (43, 24) установлено, что при Рн, равном 3,16—3,20, в растворе появляется свободная серная кислота. По Гардену (28, 172) оптимальная реакция для серной кислоты равна Рн 3,7. Хотя при применении такой кислотности дрожжи работают хорошо, но Г. Фертман (43, 24) предостерегает от дли­ тельного применения кислотности ниже 3,6 Рн. Хеглунд* (43, 23) считает оптимальную величину Рн спиртового брожения равной 4,5. Работами Денике® (43, 23) установлены средние значения Рн при работе заводов, перерабатывающих крахмалсодержащее сырье. Они выражаются ^ следующем (табл. 80): Таблица 8 0 Средние значения Р н"^при переработке крахмалосодержащего сырья Р од продуктаВеличина Р н максималь­ наяминималь­ наясредняя Осахаренный з а т о р .............. ... 5 ,1 5,5 5,34Кислое дрожжевое тесто . . ^ . . ♦ . . 5,3 4,1 3,75Зрелые дрожжи................................ ... . 3,1 4 ,1 3,48Дображивающий затор , . . . . . . « , 3,9 4,9 4,42Зрелая браж ка....................................... 3,9 4,8 4,30Барда . « ............................ ... 4,1 4, 85 4,49 А. Ситников (27, 124) считает,, что в тех случаях, когда преоб- ладает сбраживание сахаров с образованием спирта, величина Р„ колеблется сравнительно мало в пределах 5,0—5,8. Во время бро­ жения численная величина Рн уменьшается до 4,38—4,08. Кроме этого, как известно, в изоэлектрической точке наблюдается макси­ мальное оседание дрожжей (12,193). Это ведет к плохому и мед­ ленному сбраживанию затора. Для успешности хода брожения необходимо избегать изоэлек­ трической точки системы затор— дрожжи. Для дрожжей в чистой ю де изоэлектрической точке (12,193) соответствует Р„, равная,3,8. Но в сусле она зависит от присутствия соле;й, создающих и влия- ^ Brennerei Ztf. 1927, № 1748. * Z.f.s. 1932 № 1. 148 Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека